こんにちは(*￣0￣)ノ いなちゃんだす o(_ _)oﾍﾟｺｯ
フランス産ペルドロー「ヤマウズラ」が入荷いたしましたぁ～
写真では、すでに毛はむしってありますが、入荷時はもちろん毛つきでした(≧∇≦)
ここまで、綺麗に掃除するのも大変なんですよ(;;;´Д｀)
まぁ、個人的には楽しいんですけど
傍から見たらけっこう怖い光景かも･･･
味的には、ジビエの中では比較的くせがなく、たんぱくな白身の肉質です。
食べやすいので、ジビエ初心者の方やジビエが苦手だわという女性の方にこそ一度召し上がっていただきたいと思います(≧∇≦)
数に限りがありますのでお早めにご来店くださいm(_ _)m
それでは、(○゜ε゜○)ノ~~
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ブログをご覧のみなさまはじめまして
イナちゃんと申します
これから、ピクルス課長ともにブログ書かせていただきます。よろしくお願いしますm(_ _)m
それでは、記念すべき初ブログは・・・今が旬の寒ヒラメで～す
このヒラメ捌いてみたらかなり身が締まってうまいです！！
ということで今回の一皿は
寒ヒラメのカルパッチョです
シンプルにエシャロット、ケイパー、香草、オリーブオイル、仕上げにミディ特製トマトソースで召し上がってください
お刺身もおいしいけれど、たまには、フレンチスタイルでもいかがですか？
それでは、また近いうちにおすすめ食材紹介しますね！！ｻﾖｰﾅﾗｰ(_´Д｀)ﾉ~~
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今日で飛騨高山もついに梅雨明けを果たしました！
いよいよ夏本番ですね！
久しぶりのブログですが今日は地元の皆さんにも観光客の皆さんにもオススメの前菜をご紹介したいと思います。
その前に先ずは以下のアドレスから山岳救助隊にしてＭＭのＮＡＯＴＯさんのブログをご覧ください。
http://yakedake2544.blogzine.jp/tirori/cat4936494/index.html
今回紹介したい一皿は、本当にありがたいぶっちぎり褒めちぎりのＮＡＯＴＯさんのブログにも登場している ミディのバスケットサラダ です。
どうですかみなさん！色とりどりの野菜からフルーツ、さらには生ハムにクリームチーズと盛りだくさんのバスケットサラダです。
上の写真はＮＡＯＴＯさんのご友人が『すごくおいしい！』と感動されたバスケットサラダのニンジンです。私も好きです
ミディのバスケットサラダは、まさに愛する家族や友人たちとピクニックに来たかのような、ＰＯＰで楽しい気分にさせてくれるサラダです
前菜として頼んでいただければ楽しいお食事になること間違いなしのバスケットサラダ、おすすめですよ～
追伸
バスケットサラダマニア急増中
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梅雨空が広がっている今日この頃。
これを超えれば飛騨高山にも本格的な夏がやってきます。
そんな中、ミディでは心躍る季節の到来を前に夏メニューが続々と登場しております。
今日はその夏メニューをいくつかご紹介します！
ジャジャ～ン！ 上の写真は最新の本日のおすすめメニューです。
ミディではお席についていただくと、グランドメニュー以外に、シェフ直筆のおすすめメニューノートが出てまいります。
特に今回おすすめしたいのは、赤の線で印を付けた夏向けのメイン料理の二皿です。
・うさぎ背肉のロースト グレナダンスタイル
・極上！（仏）シャロレーの子牛 骨付きロース肉のステーキ
上記の２品はシェフ絶対のおすすめです
お料理の画像をお見せできたらいいのですが、何せ上記の２皿はこれから出てくる最新作ですので、お料理自体はシェフの頭の中で踊っているところです
上の写真は今回のおすすめメニューを説明している時のシェフですが、目に力が入りすぎですよ～シェフ！でもそれぐらいおすすめってことですよね
これからの季節、ミディの夏メニューにご期待くださいね
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今日ご紹介するのは、２枚貝をふんだんに使ったスープです。
今回のスープの発想の源は、シェフが居酒屋で食べたアサリの酒蒸しです。
ミディが２枚貝を使用してスープを作ると・・・
ジャジャ～ン！ こんな風に仕上がります。
ポイントは、貝を一種類ではなく複数入れることです。
キノコを使ったお料理も一種類のキノコよりも複数のキノコを使用した方がよりおいしいのと同じで、貝も複数入れたほうが独特のコクと深い味わいがでます。
アサリ・ハマグリ・ムール貝が絶妙の共演です。
エシャロット・ハーブ・にんにくのアッシェ・少量のバター・オリーブオイル・生クリームで味を整えています。
ここに貝のだし汁とシェフの絶妙の塩加減が加わって完成です！
みなさん是非ご賞味ください
追伸
昨日はマダムのお誕生日でした
写真は味まつりの打ち上げ風景ですが、マダムの笑顔がとても素敵に写っていたのでこの写真をお届け！
麻佐子マダム、お誕生日おめでとうございま～す
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飛騨の味まつりが終了して２日が経とうとしています。
お客様の笑顔・売れに売れたパリ食堂サンドウィッチ・好評だったピクルス・ひたすら飛騨牛串を焼き続けた稲越くん・・・
あ～どれをとってもいい思い出です。
ちなみに私は主に呼び込み担当で、ひたすら声を出し続けていたのですが、後にシェフから 「お前の声はスピーカーか！」 と言われるぐらいでして、実は周りの出店店舗からは冷たい視線を感じることしばしばでした。
きっと次の味まつり注意事項には 『声の出し過ぎに注意してください』 と書かれること必至な営業課長ピクルスです。
今日は、そんな飛騨の味まつり ル・ミディのビストロ屋台 の報告です。
味まつり当日、見事な晴天に恵まれました
富山や下呂市からも出店があり、全部で４０店舗近いお店が味まつりに参加しました
ジャジャ～ン これが今回のル・ミディのビストロ屋台
ミディのカラーであるピンクのギンガムチェックに赤のメニュー看板がとても目立ちました。
そうです！ディープインパクトってやつです。
ちなみにディスプレイ用で置いていたレモンをお買い求めになろうとしたお客様がいらっしゃいました。
来年はレモンの販売検討中です・・・
今回のビストロ屋台のメニュー表です。
お店のディスプレイもマダムが仕上げたのですが、マダムの書くメニューはだれも真似ができません。さすがです
リピーター続出だったのミディの裏名物 パリ食堂サンドウィッチ。
初日・二日目ともに２時には完売でした
（デル・パーネさんありがとうございました！ビリーさん大人買いありがとございました！）
ワインが飲みたくなるパリ食堂サンドは、ミディのカフェタイム（2時半～4時半）でもお召し上がりいただけますよ～
今回大活躍だったMr.Koo（食う）稲様こと稲越くん。
ひたすら牛串を焼き続け、焼き続け、焼き続け、一生分は焼いたであろう稲様でした
今回お手伝いいただいたフラワーデコレーターの遠藤さん。
素敵な笑顔で盛り上げてくれました
奥はひたすら牛串を焼き続ける稲越くん。
この頃になると口数は激減し、牛串マシーンと化していました。
おかげさまで行列ができるほどの大盛況
この写真は味まつり終了１時間前のものですが、この頃になると稲様の目は完全にうつろ状態でした・・・
牛串をもってハイチ～ズ
おそらく学生のみなさんだと思うのですがありがとうございました
こうして楽しい楽しい味まつりは終了しました。
お越しいただいたみなさん、どうもありがとうございました
最後になりますが、営業中、何かただならぬ気配を感じることが何度かあり、そんなとき屋台の後ろを見ると、言葉で言わずとも 「もっと売れ～もっと売れ～」 とすごい眼力で僕らを凝視しているシェフがいました・・・
次回のビストロ屋台の登場は、秋の味まつり（１０月）を予定しております。
どうぞお楽しみに
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みなさん、当ブログのタイトルは 『レストラン ル・ミディのOH〜ファンタスティック！！』 ですが、サブタイトルがあるのをお気づきでしょうか？
飛騨高山のレストラン“ル・ミディ”営業課長の奮闘記・時々シェフ登場
そうなんです！このブログのテーマは実は、私ピクルスこと営業課長の奮闘記でもあるのです。
確かにこのブログを読んでいただけたら私の奮闘は分かっていただけると思うのですが、それはシェフを中心に巻き起こる愛と笑いの事件の数々であって、営業課長としての私の姿をお見せしたことがないことに、只今満開の高山の桜を眺めながら気付きました。
このままでは息子に父ピクルスとしての後ろ姿を見せてあげられない・・・
ということで 課長 島耕作 ではありませんが、本日のブログは当ブログ新シリーズ 『課長 比久留酢（注１）』 をお届けです。
注１・・・比久留酢はピクルスと読みますので、どうぞよろしくです。
記念すべき 『課長 比久留酢』 の第一回目は大阪出張編と題してお届け致します。
ミディの営業課長としてのお仕事は主に 代表取締役 田上克憲 が惚れこんだ飛騨牛の販売です。
（ミディの飛騨牛・飛騨豚ネットショップはこちらからどうぞ→ http://lamarcheshop.com/ ）
先日、私はその飛騨牛を全国に売り込むべく先ずは関西へと行って参りました。
今回お訪ねしたのは、兵庫県西宮市にある 創作お好み焼き 冨紗家 です。
それでは先ず西宮 冨紗家の店長であり社長の山田氏をご覧下さい！
ジャジャ〜ン！！
ご覧の通り相当な男前の山田店長です。そのルックスはさながらモデルです。
山田店長は、私が大阪で働いていた頃の同僚でして、その後、冨紗家 本店で修行をして西宮店をオープンさせました。
超人気店と聞いていたのですが、お店に入ると噂通りの繁盛ぶり！
店内はモダンなお好み焼きダイニングといった感じで山田店長のセンスがキラリ
写真のお好み焼きは山田店長オススメのイカ墨モダン。うまかった〜
こちらは、本店からの味をそのまま引き継いだ 豚もやしセイロ蒸し 。
松田優作が一週間通い続けたという伝説のメニューです
西宮 冨紗家の人気メニュー とんとん焼き 。
とろ芋・とろ豚・ふわとろ玉子の相性が抜群です
美味しいものをいただくと私の口も饒舌に。飛騨牛の説明にも力が入りました！
西宮 冨紗家 オススメです
そしてご当地の美味しいものを食べた後は、体の赴くまま夜のネオン街へ・・・
このような感じで課長 比久留酢も頑張っておりますので今後ともお付き合いの程、宜しくお願い申し上げます！
追伸 山田店長様
この度はご馳走様でした！そしてたくさんの刺激をありがとう！！
芦屋店のオープンいよいよですね。体に気を付けて頑張ってください
そして飛騨牛もよろしくね
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今日から春の高山祭りです。（春の高山祭りは毎年４/１４・１５開催）
うららかな春の訪れとともに豪華絢爛な１２台の屋台が高山の町に登場し、毎年２０万人程の観光客で賑わいます。
そして今日はシェフの３９回目のバースデーです
一年で一番、高山の街が賑わう日に生まれるなんて・・・さすがお祭り男です
そしてそして高山祭りが終わると、次はいよいよミディのお花見＆ミニオフ会の開催です。
詳細は以下の通りです。
日時 ４月１７日（木） am１０：００～
場所 城山公園 ← クリックすると城山公園の詳しい情報にリンクしています
当日は 「レストラン ル・ミディ」 という立札を立てておきますので目印にしてください。
内容 ①お花見
②飛騨牛串・飛騨豚スペアリブのふるまい
③３９歳になったばかりのシェフ田上のフェロモンを感じられる
参加条件 ミディが好き！ 私ＭＭ（ミディマニア）なんです！ などなど興味がある方はどなたでもお越し下さい。
ただし飲み物は持参してね
※当初予定しておりましたビリー隊長による炭火焼き実演は、城山公園では禁止ということが判明しましたので、違う方法でお肉を焼きます。予めご了承くださいください。（う～ん残念
）
ということで、チーム・ミディ一同、皆さんにお会いできることを心より楽しみにしております
参加できる方はコメントにてご連絡ください。お願いしま～す！
それでは皆さん、今日・明日は高山祭り＆ミディで素敵な日々をお過ごし下さい
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お待たせしました！
今日のブログは、前回の動画でアレッサンドロ・ビリーノが素晴らしい食べっぷりを披露してくれた 『フリュイ・ド・メール』 の紹介です。
フリュイ・ド・メール（FDM）とは直訳すると “海の果実” という意味で、これでもかっていうぐらい海の幸を盛り合わせたフランスの冬の美味です。
シェフからは常々 「ミディでもフリュイ・ド・メールをやってみたい」 ということをずっと聞いていたのですが、その思いが爆発したのでしょう。
この度、シェフがリーダーを務めるハーレー軍団 チームロゲッツのみなさんに召集？がかかり、FDMパーティーをすることになりました。
このＦＤＭ、ブラッスリーの定番料理なのですが、本場フランスではＦＤＭを作る専門の職人がいることをご存知ですか？
名前は 『エカイエ』 っていいます。
牡蠣や貝類を開くエキスパートです。
フランスのブラッスリーでは、お店の前に魚介類が山盛り積んであり、その隣にはエカイエ師がいつも待機していて、一晩中お客様のご注文に応じて貝類をさばいているのです。
例えば、ＦＤＭをオーダーすると、キッチンではなく、お店の前にいるエカイエに伝わり、エカイエがＦＤＭを作るのです。
エカイエ師の殻の開け方は、それはそれは見事なもので、ついつい見とれてしまうそうです。
エカイエ世界一を競うようなコンテストもあるそうです。
来年ミディからは、稲越くんがこのコンテストに参加する予定です
よって、シェフがフランスにいた時も、ＦＤＭは二人で１万円と値がはるため、お金がある時には仲間内でＦＤＭを食べに行き、エカイエが作るＦＤＭをシャンパン片手にいただいたそうです。
今回のミディのＦＤＭは、生牡蠣・オマール海老・サザエ・海老・ズワイガニ・ムール貝・ホタルイカです。
ソースはエシャロットビネガー・レモン・香草入りの自家製マヨネーズ・ニンニク入りの自家製マヨネーズです。
貝類にはレモン・エシャロットビネガーが合いますし、蟹・海老類にはマヨネーズがよく合います。
今回のロゲッツの集会は、ＦＤＭ２台の大騒ぎ
豪華絢爛なお料理を肩肘張ることなく気の合う仲間でがっつり食べるって楽しいですよね
ＦＤＭは冬季のお料理ですので、今年の忘年会や歓送迎会にぴったりです
ちなみに・・・フリュイ・ド・メールがないとき～
あるとき～
追伸
ゲッツさん、ジュンヤくん高山の地を離れても頑張ってね
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先日、ネットを利用して調べ物をしていたところ、気付くとネットサーフィンをしていました。
ほしのあき→熊田曜子→・・・（グラビアアイドルか～い！）
そして行き着いたところは、ヌーディーな女性の集まる楽園でした。
私、結婚をして２年目になるのですが、完全に油断というか、結婚当初の緊張感を完全に忘れてしまっていたようで、妻に仕事をお手伝いしてもらおうと、そのままヌーディーページを開いたまま自室に呼んでしまいました。
「キャ～、やっぱり 見てたのね！！」
見ていた事実は否定しません。が、しかし・・・
「やっぱり」 という言葉に少なからず動揺をしました。
やっぱりということは、以前から妻は私が自室にこもると怪しいとふんでいたのか・・・
だとするといつから俺は怪しまれていたのか・・・
この２年間、俺はずっと容疑者だったのか・・・
この瞬間、私は妻刑事（デカ）にあえなく検挙され、取調室へと連行されました。
営業課長 事件は会議室で起きてるんじゃない！自室で起きてるんだ！！ ピクルスです。
さて、３月３０日から始まったミディのカフェタイムですが・・・
おかげさまで初日から 満員御礼 でした
なかでも好評だったのが 「シェフのこだわりミルフィーユ」 
ここ最近、天候の悪い日が続いておりますが、ご来店くださった皆様、どうもありがとうございました
カフェタイムは新しいミディの過ごし方です。
これからは午後の陽射しがもっともっと気持ちよくなってくる季節です。
ミディのカフェタイムでおくつろぎいただけたら幸いです。
そして、当ブログもついに４０位の壁を突破して、現在３０番台に突入しました！（最高位３５位）
この勢いで、４月１７日（木）のお花見＆ミニオフ会まで頑張りたいと思います。
どうぞ引き続き、応援の程、宜しくお願い申し上げます！！
http://lemidi.cocolog-nifty.com/blog/2008/03/post_3549.html
↑クリックすると、お花見兼ミニオフ会の詳細ブログにリンクします。
そして今日は、シェ・シバタに続くチームミディの食べ歩きシリーズです。
今回おじゃましたのは名古屋の中区にある 『フランス食堂 シェ・トト』 さんです。
キッチンスタッフの稲越くんからは、日頃からシェ・トトさんの噂は聞いており、ネットの口コミをみてもとても評判がよく、いつかは行ってみたいお店の一つでした。
シェフと稲越くんは以前に一度行っており、今回は 「絶対勉強なる！」 というシェフの一言で一緒に行くことになりました。
それでは、写真を交えて 「シェ・トト」 さんのレポートです。
今回はランチタイムに予約を入れたため、８：４５分の名古屋行きに乗って飛騨高山を出発
電車に揺られること１時間４５分ほど（名古屋につく３０分前）。ふと隣を見ると・・・
なんて真剣な眼差しなんだ～、シェフ！
恐る恐る訊ねてみると 「ランチに向けて精神を統一している」 との答えが・・・
電車内ももはやシェフにかかると 時と精神の館 です。
そして前方を見ると・・・
お前もか～い！
稲越くんも来るべきシェ・トトのランチに向けて精神を統一していました。
この二人のテンションは一体・・・
そして電車に揺られること２時間２０分。
ついに名古屋に。そして我らが一行は足早にシェ・トトへ。
シェ・トトの周りは、大きな道路が走っていてオフィス街？のような感じでしたが、シェ・トトさんだけはパリの雰囲気が漂っています。
そして店内に入ると・・・
そこはものすごい賑わいで、活気に満ち溢れていました。
お客さんの笑い声・フォーク＆ナイフの音・サービススタッフの声・厨房からの熱気 全てがお店のミュージックとなり、シェ・トトというお店を創り上げていました。
そして今回チーム・ミディには目的がありました。
それは 『フリュイ・ド・メール（海の幸の盛り合わせ）』 というブラッスリー定番の超豪華料理をシェ・トトさんで食べることでした。
シェフが常々ミディでもやりたいと言っているお料理の一つです。
そして素敵なマダムが運んできてくれたのが・・・
ジャジャ～ン
見てください！これが 『フリュイ・ド・メール』 です。
サザエ・牡蠣・蟹・オマール海老などの海の幸がこれでもかというぐらいに盛り合わさっています。
周りのお客様からは感嘆の声が。超目立ってました！
オマール海老片手に気分最高のシェフ！
稲越くんのテンションも最高潮です！本当においしそうに食べますな～
その後も時間を忘れて楽しいひと時を過ごしました。
こちらは稲越くんおすすめ・白肝のパテ。
ビール、白ワイン、赤ワインどれも相性抜群でさらにテンションが上がりました！
豚の耳のサラダ。ドレッシングの酸味が抜群でした！
やっぱりお肉は外せないでしょ！ ドド～ンとステーキです！！
この後、クレームダンジュ・ブリュレ・パリブレストとデザートもしっかりいただいて大満足
最後にシェ・トトのみなさんと記念撮影
天城オーナー、マダム、島岡シェフ、スタッフのみなさん、最高に楽しいひと時をありがとうございました
高山にお越しの際は、ぜひミディにも遊びに来て下さいね。
ということで、大変勉強になった一日でした。
そして勉強したからにはそれを活かさないわけがないのがシェフ田上です。
ついにミディでも 『フリュイ・ド・メール』 が登場しました！
次回のブログはミディのフリュイ・ド・メールを動画でお届け。
こうご期待です！！
フランス食堂 シェ・トト
名古屋市中区新栄２－２５－３ 信交栄ビル１Ｆ
ＴＥＬ ０５２－２６５－２００２ ※定休日 水曜日
ランチ １１：３０～１４：００ ディナー １８：００～２３：００
←次の目標３０位☆おかげさまで現在４５位 みなさん、応援＆クリック宜しくお願い致しま～す！！
レストラン ル・ミディ http://www.le-midi.jp/
特選飛騨牛・飛騨豚ネットショップ
食の工房ラ・マルシェ飛騨 http://lamarcheshop.com/
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いよいよ明日からミディのカフェタイムが始まります
カフェタイムのデザートですが、フランスのビストロやパリを感じさせるものから、シェフ田上のエッセンスが入った定番のデザートまで幅広くご用意しております。
それでは前回に引き続いて、カフェタイムのデザートをご紹介します！
旬のフルーツで仕上げるレストランならではの味
こだわりミルフィーユ アイスクリーム添え
季節のデザートでお作りするシェフ田上のこだわりミルフィーユをご堪能ください！！
大人のためのグレープフルーツプリン
オープン当初からのミディの定番スイーツです。
これを目当てにミディに来られるお客様も多数いらっしゃいます。
ごぞんじ定番のチョコレートケーキ
ガトーショコラクラシック クレームフェッテ添え
やはりガトーショコラは外せません！濃厚なチョコレートの味をお楽しみください！！
ブラッスリーの定番デザート プロフィットロール
小さなシュークリームにハチミツのアイスクリーム、クレーム・ド・ムースリーヌの取り合わせです。熱々のチョコレートソースをおかけになってお召し上がりください！
http://lemidi.cocolog-nifty.com/blog/2008/03/post_ebdf.html
↑上のアドレスをクリックすると、過去のプロフィットロールを紹介した動画ブログにリンクします。ぜひご覧ください！
ル・ミディ特製 アイスクリーム＆シャーベットの盛り合わせ
ハチミツ・キャラメル・フランボワーズ・バジルなど手作りアイスクリームがワンプレートに！色々な味をお楽しみください！！
以上のレギュラーデザートの他に 『本日のスイーツ』 としてシェフ特製デザートもご用意しております。
デザート以外のメニューには パリ食堂サンド・ワンプレートディッシュ・サラダ などのライトな食事メニューも登場する予定です。
グラスワインを飲みながら、午後のひとときを過ごされるのもお洒落ですよね
カフェタイムの時間は １４：３０ からです。
どうぞお気軽にお越しください
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レストラン ル・ミディ http://www.le-midi.jp/
特選飛騨牛・飛騨豚ネットショップ
食の工房ラ・マルシェ飛騨 http://lamarcheshop.com/
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人によって仕事のアイデアや新しい企画を考える方法は様々だと思います。
豆から挽いた珈琲を片手に、机に向かって考える人
サイクリングやドライブをしながら考える人
何かふとした拍子に思いつくアイデアがよかったり・・・
うちのシェフの方法ですが・・・
その名もずばり 時と精神の館（やかた） にて考えます。
シェフの言う 『時と精神の館』 とは、飛騨高山にある温泉施設のことです。
いつしかシェフは、この温泉施設を時と精神の館と呼ぶようになり、決まって水曜日の営業が終わると、一週間のリフレッシュを兼ねて、
「時と精神の館へ行って来る！」
と言い残して、館へ向かうのが習慣となっています。
シェフ曰く、時と精神の館でくつろぐことにより、色々なアイデアが浮かんでくるのだそうです。
つい先日は、「時と精神の館で哲学ってくる！」 と言っておりました・・・
みなさん、高山の某温泉施設のサウナルームで座禅を組んで瞑想をしている人物を見かけたら、それはほぼ間違いなくレストラン ル・ミディの店主と思っていただいて間違いありません。
営業課長ピクルスです。
そして、いよいよ明後日（３０日）から始まる 『ミディのカフェタイム』 も時と精神の館から生まれた企画です！！
今日・明日と２回に分けてカフェタイムのデザートメニューを紹介していきたいと思います。
前々回のブログでもお伝えしたとおり、ミディのカフェタイムのテーマは以下のとおりです。
ル・ミディのフランス流サマータイムはじめます！
午後をゆったり楽しむスイーツ＆カフェの時間
サマータイムとは、３月の最終日曜日から１０月最終日曜日の期間、時計を１時間早め長い日中を有効に楽しむフランスの習慣のことです。
フランスは日本と比べ、秋の訪れが早く、１１月には既に冬に入っており曇りがちな日が多くなってきます。
そのかわり夏の期間は夜の９時ごろまで明るいのがフランスです。
よって、太陽の光をたくさん感じられる夏の期間を思う存分楽しもうというのがフランスのサマータイムなんでしょうね。
私も６月の時期にパリへ行った事があるのですが、夜になっても外が明るいことに大変驚いたことを覚えております。
そんなフランスの習慣を、シェフは 『時と精神の館』 で思い出したのだと思います。
そしてこれからどんどん暖かくなってくる季節、フランスのサマータイムにちなんで、ミディでの時間をもっと楽しんでもらおうと考えたのが、今回のカフェタイムなのです。
カフェタイムの時間帯は １４：３０～１７：００ です。
期間は、フランスのサマータイムと同じく ３/３０（日）～１０/２６（日） です。
どうぞみなさん、これからの季節、ミディのカフェタイムで午後の素敵なひと時をお過ごしください
デザートメニューは、季節の素材やフルーツを使って常時１０種類ほどを予定しております。
今日はその内の４種類を皆さんにお届けしたいと思います。
デザートの写真はブレスさんに撮影をしていただきました。（月刊ブレス４月号にもカフェの告知をしております！Ｐ２０）
それではカフェタイムのシェフ特製デザートの紹介です！
ル・ミディ特製デザートの３種の盛り合わせ
かわいらしいデザートの３種盛りです。お気軽にどうぞ！！
ル・ミディ特製デザートバリエ （６～７種類のデザートの盛り合わせ）
ミディがオープン当初からお出ししているデザートの盛り合わせです。
お二人でシェアをされてもいいですね！
レストランのクレームブリュレ モンブラン添え
その味は濃厚なプリンのよう。上からカソナード（ブラウンシュガー）をかけてパリパリにキャラメリゼしています。
ル・ミディの定番です！ パイナップルのコンポートとハチミツのアイス こだわりのバジルのシャーベット添え
一度食べたらクセになる取り合わせです。南仏のリゾートを感じてください！！
どうですかみなさん
どれもシェフ特製のデザートばかりです。
明日は５種類のデザートをご紹介します
←次の目標３０位☆おかげさまで現在４３位 みなさん、応援＆クリック宜しくお願い致しま～す！！
レストラン ル・ミディ http://www.le-midi.jp/
特選飛騨牛・飛騨豚ネットショップ
食の工房ラ・マルシェ飛騨 http://lamarcheshop.com/
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キ・キターーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
すみません、前々回のブログから 『キ・キターーー！！』 のフレーズを多用しておりますが、ホントに来てるんです！ （確か電車男がこんな感じでしたよね）
なにがって？ ブログランキングです。
本日ですが、１４時の時点で ４０位 まで昇り詰めました
この位置をキープするのはなかなか難しいですが、しょこたん風にいうとギザ嬉しいです！！
そして、前回から引っ張っているオフ会に関する最新情報です。
シェフ 「ピク、５０位を突破した記念にもうやっちゃおう！」
ピク 「えっ、何をですか？」
シェフ 「ミニオフ会」
シェフ＆ピク 「キ・キターーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー」
ということで 『５０位突破記念 ミニオフ会』 を開催しちゃいます！
詳細は以下の通りです。
日時 ４月１７日（木） am１０：００～
場所 城山公園 ← クリックすると城山公園の詳しい情報にリンクしています
内容 ①お花見 ②飛騨牛串・飛騨豚スペアリブの炭火焼きのふるまい
③当ブログの裏番長 炭火焼き職人 ビリー氏の炭火焼き実演
参加条件 ミディが好き、ＭＭ（ミディマニア）などなど興味があるかたならどなたでも！
ただし飲み物は持参してね
日程ですが、どうしてもミディの定休日になってしまうため、平日開催になってしまうことをお許しください。
４/１７といえば桜もちょうど見頃だと思います
当日は、有給をとって・職場を抜け出して・出張のついでに・旅行のコースに組み込んで・サイクリングがてら・お子さんも連れてきたりして城山公園にお集まりくださ～い！
（参加希望の方は、コメントにてご連絡ください！）
追伸
①明日２８日（金）のミディですが、臨時休業をいただきますので宜しくお願い申し上げます。
②いよいよ３０日から始まるカフェタイム
それにちなみまして、次回のブログは直前カフェタイム特集です
←次の目標３０位☆おかげさまで現在４１位 みなさん、応援＆クリック宜しくお願い致しま～す！！
レストラン ル・ミディ http://www.le-midi.jp/
特選飛騨牛・飛騨豚ネットショップ
食の工房ラ・マルシェ飛騨 http://lamarcheshop.com/
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キ・キターーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
前回の告知の 『３０位内に入ったらオフ会』 の反響なのか、もしくは当ブログの応援団長 ビリーさん の 『毎日１００クリック （注１） 』 のおかげなのか、
な、なんと！一瞬ではありますが、当ブログが人気ブログランキング（レストラン・飲食店部門）で ４５位 まで上り詰めました！！
人気ブログランキングは、１位～５０位までがトップページに表示されますので、先ずは目標５０位内だったのですが、実際５０位の壁を突破すると・・・嬉しい限りです
これもひとえに当ブログを支えてくださっているみなさんのおかげです。
本当にありがとうございます
注１・・・人気ブログランキングは、非常に賢く、１台のパソコンから１日１クリックしか受け付けないシステムになっております。
ということはビリーさんの毎日１００クリックは、１クリックのみランキングに反映・残りの９９クリックは・・・
しかし、この数日間のランキングの上がりようを考えると・・・。
そこで私は仮説を立てました。
この人気ブログランキングには 『義理人情システム』 というのがあり、ビリーさんの毎日１００クリックに胸を打たれたのか、もしくはビリーさんの熱い気持ちが、コンピューターシステムさえも凌駕したのか。
どちらにしても１日１００クリックは、精巧なコンピューターシステムさえも動かしてしまう可能性を秘めております。
どうかみなさん１日１００クリックお願い致します！！
（本気でこんなことを言う私をお許しください）
追伸
先ほど、私の携帯にシェフから来るべきオフ会に向けて最新情報が入ってまいりました。
続きは次回のブログでご報告いたします！
営業課長ピクルスです。
そして今日は、ミディからと～っても重大な発表があります。
３月３０日（日）から レストラン ル・ミディ は、カフェタイムを始めます。題して、
ル・ミディのフランス流サマータイムはじめます！
午後をゆったり楽しむスイーツ＆カフェの時間
次回のブログは、ミディのカフェタイムの詳細です。
サマータイムって何？ メニュー内容は？ 時間帯は？
本日のブログは、妻の実家のお父様のパソコンをお借りしておりますので、この辺でお許しください。
それではこうご期待です。お楽しみに
> ←先ずは目標５０以内です☆おかげさまで現在５１位 みなさん、応援＆クリック宜しくお願い致しま～す！！
レストラン ル・ミディ http://www.le-midi.jp/
特選飛騨牛・飛騨豚ネットショップ
食の工房ラ・マルシェ飛騨 http://lamarcheshop.com/
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先日のブログ１００回記念の時には、たくさんのコメントありがとうございました！
コメントという形ではなくても、ミディを紹介して下さっているブログを発見することもしばしば。
本当に励まされますし、嬉しい限りです！！
みなさんのお顔はもちろん分かりませんが、なにかこう温かいもので繋がっているような気になり、世界がどんどん広がっているような気がします。
先日も、シェフとこのような話をしておりました。
シェフ 「ホントありがたいよな～！」
ピク 「そうですね！ブログ始めてホントよかったと思います！」
シェフ 「そろそろいっちゃう
」
ピク 「な、なにをですか・・・」
シェフ 「オ・フ・カ・イ （オフ会)」
キ・キターーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
今年に入ってからなんとなく私の頭の中にもあったのですが、ついにシェフの口から禁断の一言 オフ会 が出てしまいました！
ということで、当ブログがランキング３０位になったあかつきには 『ミディのオフ会』 を開催します
オフ会の内容はまだ未定ですが、とりあえず分かっているのは、シェフは歌って踊るそうです！（このことは昨日言っておりました）
オフ会・・・あ～なんて心魅かれる言葉なんだぁ・・・
営業課長ピクルスです。
さて、オフ・・・いやいや今日のひと皿ですが、番外編でお願いします。
今日はミディのお料理ではなく、シェフ田上が今一番ハマっているお菓子をご紹介！
そもそもはまるには理由がございまして・・・
シェフは毎日一袋完食です！噛むほどうまい！！
カルビー 堅あげポテト ブラックペッパー
ジャジャ～ン・・・ 本当にカルビーのポテトチップスです。
え～ミディのお料理じゃないの～
と肩透かしな感じを受けた方、この堅あげポテトには普段のミディと同じぐらいのシェフ田上’Ｓエピソード＆スイートメモリーがありますので、どうか最後までお読みください！
この堅あげポテトを初めて食べた時、３８歳カツノリ田上に衝撃が走ったそうです。
そして走馬灯のように１２年前の思い出が鮮明に蘇ってきたそうです。
今から１２年前、カツノリ田上（２６）は、パリ１６区のグレネデンというレストランで働いておりました。
グレネデンのシェフの名前はパトリック・シロットといい、そのパトリックシェフのお友達に当時二ツ星のレストラン ギーサボア（現在三ツ星）のシェフがいました。
ある日、カツ田上がレストラン ギーサボアに食事に行ったときのことです。
そこで食べたのがギーサボアの名物 『ポムマキシム』 というお料理でした。
そしてポムマキシムを食べて１２年経った今、そのポムマキシムと瓜二つの味にカツ田上は出会ったのです。
それがカルビー硬あげポテトなのです！！
堅あげポテトを頬張りながら、シェフは語ってくれました。
当時、田上青年はパトリックシェフにギーサボア名物のポムマキシムをよく作らされたそうです。
まずはジャガイモのスライスに、固形バターを溶かした時に分離してできる上の層の透明な部分だけを全体に塗って、塩コショーをしてオーブンで焼き上げます。
誤って下の層のバターを塗ってしまうと焦げてしまうのだそうです。
ここからが非常に大変でして、このポムマキシム、オーブンに入れたら焼き上がるまで待つというわけにはいかず、絶対に焼きムラができてはいけないのです。
そのため、オーブンの“くせ”をよみ、何回も何回も裏返して完成させるのです。
フランス人は、YESかＮＯ・できるかできないかが全てなので、シェフは常に“失敗したらクビになる”というプレッシャーの中、緊張しながら作っていたそうです。
出来上がったポムマキシムは、きれいなキツネ色で歯ごたえはパキッ！
それはそれはすごく上品なポテト料理で名脇役だったとシェフは言います。
そんな思い出いっぱいのお料理とそっくりな味のカルビー堅あげポテト。
みなさんもおやつにいかがですか
私も、シェフの自宅にたくさんストックしてある堅あげポテトを一ついただき食べてみました。
やはり普通のポテトチップスとは食感がだいぶ異なり、パリッ！カリッ！という食感と、ブラックペッパー加減がくせになるおいしさでした！
なんだかミディのお料理よりも上手に撮れてしまった感がありますが・・・・
決してカルビーの元社員ではございません。
堅あげポテトですが、上の写真の通り、グワンと曲がっているのが特徴です。
おそらく独自の焼き上げ方法があるのでしょう。
シェフは毎日これを一袋食べているそうです。
相当なハマりようです。
カルビー関係者の皆様、もし当ブログをご覧になっていましたら、どうぞシェフに堅あげポテト一年分を送ってあげてください
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おはようございます！今日はまず告知をいくつか。
告知①
本日２０日（木）は本来ならば定休日ですが、祝日ですのでミディは通常営業いたします。
今までにも祝日やバレンタインデーなどと重なった木曜日は開けたことがあるのですが、これが不思議と忙しくなるのです。
シェフ曰く 「定休日変えようかなぁ」 と言うぐらいです。
本日、まだ行くところや予定がたっていない方は、ミディの春メニューを堪能されるのもよろしいかと思います。
みなさまのご来店、お待ちしておりま～す！
告知②
先ずは下の画像をご覧ください。
飛騨高山の観光名所 赤い橋 『中橋』 です。
「飛騨高山ぶらり旅」なる旅番組や、ドラマ等のロケ、雑誌などには必ず登場する有名な橋です。
こちらも高山の観光名所 さんまち通り 通称 『古い町並み』 です。
飛騨高山が小京都と呼ばれる所以の町です。
一昨日、朝からビリー兄さんに偶然会ったりしながら、これらの観光名所をビデオカメラを持って撮影してきました。（ビリーさん、サングラスの奥の笑顔が眩しかったです！）
なぜ撮影が必要だったかといいますと、それはミディの新しい試みのためです。
今、着々と進めておりますので内容は出来てからのお楽しみ！こうご期待です！！
告知③
この場をお借りして、お礼を申し上げます。
撮影終了後、ミディで休んでいると、ミディのバゲットを作ってくれている 『デル・パーネ』 さんが配達に来られました。
その際、デル・パーネさんから 「いつも楽しく拝見しております！ホントおもしろいですね！！」 と当ブログに対してお褒めのお言葉をいただきました。
デル・パーネさん、ありがとうございました！
おかげで朝から気分がよく、素敵な一日を過ごすことができました！！
上の写真は、外はパリッ！中はもちもち！の食感がたまらないおかわり自由のミディのバゲットです。
デル・パーネさんが、シェフと何回も打ち合わせをしながら、ミディ用のバゲットを作ってくれています。
デル・パーネさんは 『自家製天然酵母パン・無添加パン・体にやさしいパン作り』 がモットーのパン屋さんです。一之宮のタイ＆イタリア料理のワット・ポーの隣にあります。（岐阜県高山市一之宮町１８５２－１ TEL 0577-53-3048）
田上が近々、取材に伺うと申しておりましたので宜しくお願い致します！
告知④
告知というよりは告白です。「あ～やちゃったピクルス課長」 的な報告です。
前回、１００回目のブログを書いている時、実はコメント数が９９だったのです。
記念すべき１００コメント目を送ってくれた方には 『○○さんのコメントで、１００ブログ１００コメントのダブルワンハンドレッド達成しました～！』 的な感じで、大々的に発表しようと思っていたのですが、うっかり自分が１００個目のコメントをしてしまいました・・・
自分で自分を褒めてあげたい・・・営業課長ピクルスです。
さて今日のお料理ですが、予めお断りしておきます。
今日のひと皿は、シェフ田上の料理人としての趣味と好奇心が相当入ったコアなひと皿になりそうです。
二度と食べられない可能性大です！
山ドリとファアグラのパテ ジン風味 真っ黒に焦がした焼きバナナとパングリエ添え
写真からも分かるように今回のお料理は、いたってシンプルな盛り付けです。
シェフ田上のお料理を見慣れている方は“あれっ？”て感じではないでしょうか。
でもこの料理、実はミディで初登場のカテゴリー Ｒ指定 なお料理なんです。
それは、この山ドリという食材が超レアであり、来年の入荷の可能性が極めて低いこと。
調理中から、山ドリからただならぬオーラ・エロティックな香りを感じたこと。
そして究極の大人の味だからです。
先ずは、山ドリの毛をむしるのですが、この時点で 『作り手の意欲を１００％刺激するただならなオーラ』 を感じたとシェフは言っておりました。
次に毛をむしった山ドリを丸ごと、バターと ネズの実 でソテーをし、完全には焼ききらず、内臓にほんのり火が入った状態に仕上げ、ジン でフランベします。
この山ドリ、ジンとの相性が抜群なのですが、それは山ドリ自体がネズの実を好んで食べるからだと、稲越くんが教えてくれました。
シェフと稲越くんですが、フランベ した時に、ただならぬオーラに続き、ただならぬ香り、言い換えればエロティックな香り、鼻の奥がムズムズするような香りを感じたそうです。
そして、ソテーしてフランベした山ドリを、次は丸ごとペースト状にして、そこに自家製のフォアグラのテリーヌを入れて混ぜ合わせ、ジンとコニャックと塩コショーを入れてしっかりと味をつけてパテに仕上げます。
添えのバナナは、甘味を最大限に引き出すために、直火で焼いて蒸し焼きにしています。
外見は真っ黒ですが、ナイフを入れて皮をとると、中からは甘さ満点のホクホクのバナナが！
パンをわざと焦がしたパングリエに、今回のパテとバナナをのせて・・・
う～ん相性抜群！究極の大人の味、まさにＲ指定です！！
さらに言うと、山ドリのパテの塩加減が絶妙で、焼きバナナとパテを合わせたシェフ田上の発想がファンタスティックです
この山ドリとフォアグラのパテ、来年あるか分かりません。
大人のみなさん、今年がチャンスですよ～
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本日のブログで記事数が１００回目を迎えました。
そうです、今日は ブログ１００回記念 です！
思えば昨年の７月１３日から始めた当ブログも、一昨日の１３日で、まるっと８ヶ月が経ちました。
記念すべき第一回目のブログ（７/１３付け）を遡って見たのですが、いや～さわやかブログですね。そのまま７月の記事も見てみましたが、文字数もちょうどお手頃で、今のスタイルがうそのようでした。
それ以降も振り返ってみますと、８月もまださわやかさを保っており、９月頃から軽く濃い兆候が出始め、１０月には中度の濃いとなり、１１月・１２月で濃度１００％のブログが完成しております。（みなさんもよろしければ、左のバックナンバーから遡ってご覧下さい！）
今思えば、７月～１２月という期間は シェフによる年内にピクルスを俺並みの濃い人間に育て上げる６ヶ月プロジェクト だったように思えます・・・
そして私は、シェフのプロジェクトの成功例になったのです。
今では、当ブログのスタイルでもある『前説』を省こうとしたり、文字数が５０００字を切ったりすると、自責の念にかられ、夜中に金縛りにあうぐらいにまで成長しました。
こうして過去を振り返りながら気付いたことがあるのですが、ミディのキッチンスタッフの稲越くんですが、最近の発言や行動がシェフに似てきてるんです。
もしかして現在の 『シェフによる○○を俺並みの濃い人間に育て上げるプロジェクト』 の○○は稲越くんでは！？・・・ キャー！！
カツノリ タガミ 増殖中・・・
営業課長ピクルスです。
さて今日のひと皿ですが、前回の動画でご紹介したシェフ田上から頑張る女性へのプレゼントです！
アートです！旬の苺と自家製ジャムのオリジナルシャンパン プリティーウーマン♪
昨日は本当にいい天気でしたね（＾-＾）
春です。確実に春が近づいております。
そんな季節にぴったりの春のオリジナルドリンクと前菜をお届け！
このオリジナルドリンクの名前ですが、ミディでは 『プリティーウーマン』 と名づけました。
プリティーウーマンをオーダーすると、先ずは、たくさんの旬の苺と、自家製のグレープフルーツのコンフィテュール（ジャム）が入ったシャンパングラスが運ばれてきます。
自家製のコンフィテュールは、わざとグレープフルーツの苦味を残しつつ、ほんのりバニラ風味をつけて“甘苦な大人な味”に仕上げております。
そして、この苺＆自家製ジャムの春色コンビの入ったグラスに、ゴールドのシャンパンを注ぎます。
シャンパンの代わりにペリエもご用意しております。
こうして、見た目も味も軽やかで華やかなウェルカムドリンクが完成します。
シャンパンを注ぐときの煌びやかな色と発泡する音、そして苺の風味が加わったシャンパンの香りが、日頃の喧騒を忘れさせてくれます。
プリティーウーマンを口にふくんだ時の僅かに感じるバニラの風味が、あなたを至福の世界へと導き、自家製のコンフィテュールを混ぜれば、又違う世界へ導いてくれます。
これがミディのウェルカムドリンク・オリジナルシャンパンです
さて、なぜに『プリティーウーマン』と名付けたかといいますと・・・
みなさんプリティーウーマンと聞いてピ～ンときたのはアレじゃありませんか？
そうです！１９９０年公開の大ヒット映画『プリティーウーマン』です。
世の中の女性が、リチャード・ギアのかっこよさに酔いしれて、世の男性は、ジュリア・ロバーツの自由奔放の中にもチラリと見える知性に魅了されたシンデレラストーリーの決定版です。
そのプリティーウーマンの中に、シェフの大好きなシーンがあります。
それは、ギア演じるルイスが、ホテルで苺とシャンパンを用意して、ロバーツ演じるビビアンを待っているシーンです。
シェフ田上は思ったそうです。
なんてセレブなんだろう！
いつか俺も再現したい！
いつかリチャード・ギアのように女性をもてなしたい！！ と。
そんな思いがずっと頭の片隅にあり、リチャード・カツノリ が今回お作りしたのがプリティーウーマンなのです。
このリチャード・カツノリですが、みなさんもご存知の通り職業は俳優ではございません。
相当テンションの高い料理人です。
ただのウェルカムドリンクでは終わらせないのが リチャード・カツ なのです！
プリティーウーマンをより楽しんでいただこうと 『 帆立と苺のカルパッチョ 』 を前菜としてお付けしております。
この帆立と苺ですが、帆立の旨味と苺の甘味をよりいっそう引き立たせるために軽く炙っているのがポイントです。
ソースは、苺と相性がいいバルサミコを煮詰めたものを、さらりとかけております。
もちろん前菜とプリティーウーマンの相性も抜群です！
プリティーウーマンは、できる大人のドリンクです。
ご注文の際は 「例のアレを！｣ と言って下さい。
その瞬間、リチャード・カツの目がキラリと光りますから
Pretty woman ,walking down the street
Pretty woman ,the kind like to meet （映画プリティーウーマンの主題歌より）
シャンパンをグレープフルーツのコンフィテュールでわったカクテル『オリジナルホワイトミモザ』もお薦めです。食前酒に最適です！
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突然ですが 『犬神家の一族』 をご存知でしょうか。
犬神家の一族といえば、私立探偵 金田一耕助シリーズの中でも有名なお話で、過去にも映画やドラマにもなっているので、ご存知の方も多いことと思います。
その犬神家の一族でポイントになるのが琴でして、事件の鍵を握る犬神家の長女が奏でる琴の音が何ともいえない不気味さを醸し出しているのです。
少し前になりますが、松嶋 菜々子さん主演の犬神家の一族がテレビ放映をされておりました。
テレビ放映の次の日、シェフの様子がどうもおかしいのです。
少し顔が青ざめているというか、元気がないというか。
シェフ 「昨日の犬神家の一族見た？」
ピク 「テレビでは見てないですけど、映画館に観に行ったので分かりますよ。」
シェフ 「琴を弾くシーンあったやろ。俺あれを見て思い出した・・・」
ピク 「何をですか？」
シェフ 「俺の母親。」
ピク 「お母さんと琴が何か・・・」
シェフ 「ジャンジャカジャンジャカジャンジャカジャンジャカ・・・あ～こわっ！」
よくよく話を聞くと、シェフのお母さんの唯一の趣味が琴を弾くことらしく、田上少年が悪いことをすると、決まってお母さんは部屋にこもって琴を弾かれたそうです。
普段寡黙な母親だけに、その琴の旋律に母親の怒りや哀しみがのっかているのを田上少年は子供ながらに感じ取り、そして母親の琴の旋律に恐怖を覚えたということなのです・・・。
旋律をもって我が子を躾ける。
お母さん、そんなお母さんの教育方法ですが、しっかりと息子さんも引き継いでおりますのでご安心ください。
息子さんですが、自分の娘が言うことを聞かないときは、昨年のミディの忘年会以来、聖飢魔Ⅱの蝋人形の館を歌ってはビビらせていますから。
一家の血は脈々と息子に引き継がれる・・・
人はそれを 田上家の一族 と呼びます・・・キャ～！！
営業課長 金田一ピクル助 です。
さて今日の一皿ですが、とっておきのお魚料理です。
極上！石川県産 甘鯛のポワレ 直火焼きのアスパラガス添え
シェフ田上は宣言しております。
ジビエの季節も終わりを告げ、次はお魚を使ったお料理に力をいれていくと！
ミディではこれからの季節、特に日本海で獲れるお魚にこだわって、色々なお魚料理を提案していきたいと思っております。
今回は、その第一弾！
石川県で獲れたアマダイ（甘鯛）のお料理です。
甘鯛の特徴ですが、11月～３月が旬で、肉質の柔らかい皮目の美しい高級魚です。
料亭などでよく扱われております。
補足ですが、甘鯛について調べているうちに、面白いことを勉強しましたので皆さんにもご報告です。
アマダイですが、漢字で書くと“甘鯛”なのですが、実は『あやかり鯛』の１つだというのです。
あやかり鯛って何？ ですよね。
あやかり鯛とは、本来お魚のなかでタイと名の付く魚は、日本の周辺だけでも２００種、あるいは３００種を越えるといわれており、その中でも分類上タイ科というグループに属されるのは、マダイ・チダイ・クロダイ・ヘダイ・・・などで、日本で“鯛”といえば、狭義にはマダイ（真鯛）を指します。
よって上記以外のタイが付くお魚は、別のグループとなり、例えば今回主役のアマダイは『スズキ目アマダイ科アマダイ属』となり、タイ科とは別グループとなるわけです。
すなわち、あやかり鯛とは「鯛」と名前に付くが、タイ科ではない魚のことを言うのです。
こうして調べるとサカナっておもしろいですよね。
さかなクンの気持ちが分かる気がします。
さて、今回のお料理ですが、シェフが京都での修行時代に学んだ技法を取り入れております。
それは、甘鯛の鱗をあえてとらず、その鱗をパリパリに焼き上げる松かさ焼きという技です。
焼き上げたお魚の鱗が、松かさ（まつぼっくり）のように立っているから松かさ焼きです。
今回の最大のポイントは、なんといっても鱗はサクサクパリパリに、中はジューシーに焼き上げる火入れにあります。
先ずは、旨味たっぷりの鱗付きの甘鯛に余分な水分を出すための一塩をします。
一塩した甘鯛を、冷たいフライパンにオリーブオイルを敷いて、弱火で２０分ゆっくりと焼いていきます。
そうすると、鱗が立ち始め、薄いお煎餅のようにパリパリに仕上がります。
そしてここからが、シェフ田上の鉄則です。
８割５分まで皮目からゆっくり焼き上げたところで、ひっくり返すのですが、ひっくり返して焼く時間は１秒です。
それ以上でもそれ以下でもダメなのです。
この１秒で、外はパリパリ・中はジューシーな一皿が完成するのです。
シェフ田上は言います。
肉は焼き置きができる食材だが、魚は瞬間芸だと。
ソースは、シェリービネガーを煮詰めたフォンドボーベースのソースです。
修行と経験に裏打ちされたシェフ田上の秒単位の技が詰まったお魚料理。
ジビエの次は、お魚料理で決まりです
外はパリパリ・中はジューシーな甘鯛の下に隠れている生アスパラガスの直火焼きも絶品です
野菜は、生の直火焼きが一番です。
それは旨みと甘みと歯ごたえが際立つから
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先ずはお知らせです。
ミディのホームページにタルトルミのテイクアウト特設ページがアップされました。
おかげさまでテイクアウトも大好評です。
特設ページぜひご覧下さい！！ → http://www.le-midi.jp/
それでは告知はこの辺にして、今日の前説です。
みなさん3/4のブログでご紹介した『北斗の拳ネタ』を覚えていらっしゃいますでしょうか。
愛のレストラン ル・ミディは、トキもしくはレイ。
シェフ田上はラオウ。
フラワーデコレーターの遠藤さんはユリア。 というネタです。
実はこの時、シェフまでは何も考えることなく、北斗の拳の登場人物に当てはめることができたのですが、遠藤さんだけは迷っていました。
遠藤さんのイメージに近いほうはどちらだろう？
悩んだ挙句、妻に相談しました。
ピク 「遠藤さんて、ユリアとマミヤどっちだと思う？」
ピク妻 「ユリアとマミヤ？マニアックすぎて分からんわ！」
その時、妻が放った一言 『マニアックすぎて分からんわ！』 が何度も私の頭の中を駆け巡りました。
天使のピク 『妻の言うとおりだよね。せっかくアクセスして読んでくださる皆さんのことを考えたら、マニアック過ぎるのは良くないよね。やっぱり分かりやすいのが一番！』
悪魔のピク 『おいおい、本当にそんなことを思っているのかい？本当はもっともっとマニアックな事を書きたいんじゃないのかい？そうじゃなかったら毎日デアゴスティーニのホームページなんか見ないはずだろ！？』
うぉ～！！（天使のピクと悪魔のピクの間で苦悩するピクルス）
そして一つの答えが出ました。
すみません。やっぱりこのままマニアックでいかせてください！
もっともっとマニアックなブログにしたいんです！！
だって、私もシェフもマダムもサトちゃんも稲越くんも濃いんですもの・・・
自称日本一のミディマニア 営業課長ピクルスです。
追伸ですが、田上“ラオウ”克憲シェフは『劇場版北斗の拳 ラオウ伝 殉愛の章』を見て涙しました。（実話です・・・）
さて今日の一皿ですが、大変お待たせしました
3/1のブログの動画でご紹介したままになっていたあのデザートです。
忘れた方もいらっしゃると思いますので、先ずはもう一度動画からご覧下さい！
http://lemidi.cocolog-nifty.com/blog/2008/03/post_ebdf.html
シェフ田上の思い出いっぱいのプロフィットロール 熱々のチョコレートソースをかけて
プロフィットロールとは『小さなシュー』のことをいいます。
リエットやクリーム状のチーズ、野菜の ピュレなどを詰めればオードヴルや アミューズに。
カスタードクリームや生クリーム、ジャムなどを詰めればお菓子となる優れものです。
今回ミディでお出ししているのは、デザートのプロフィットロールです。
このプロフィットロールですが、実はシェフ田上の思い出がたくさん詰まっていました。
それは、青年田上が燃えちぎる情熱を胸に、渡仏してすぐのことでした・・・
『ブラッスリー フロー』というお店で、大好きな生牡蠣の盛り合わせ・舌平目のムニエル・アルザス風シュークルトを食べていた時のことです。
隣のテーブルにふと目をやると、ギャルソンが銀の器に１メートルぐらいの高さからチョコレートソースをかけているのが見えました。
『一体何？』 と、２１歳カツノリ田上は思いました。
そして青年田上が興味津々、迷わずオーダーしたのがプロフィットロールでした。
アイスクリーム、もしくはカスタードクリームをトッピングしてたプチシューの上から熱々のチョコレートソースをかけて。
ものすごくシンプルだが、ものすごくおいしかったそうです。
ミディでは、バニラアイスとカスタードクリーム両方をトッピングしております。
どうぞミディでブラッスリー・ビストロの定番のデザートをお楽しみください
隣のテーブルに目をやると・・・
あなたもきっと熱々のチョコレートソースが目に入ることでしょう。
あの時の田上青年のように・・・
プロフィットロールマウンテンの中に隠れていたのは・・・自家製バニラアイスでした
画面越しからお一つど～ぞ
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今日は先ず、下のアドレスをクリックして下さい。
下記のアドレスで注目して見ていただきたいのは，３月６日付けのブログです。
http://www.chez-shibata.com/blog/
昨日は、ミディの定休日を利用して、シェフと稲越くんと名古屋へ行ってきたのですが、いや～、ついに行って来ました！
超人気店・パティスリ『シェ・シバタ』 名古屋店へ
そして何と！柴田武シェフご本人にお会いすることができました！！
柴田シェフと、シェフ田上の関係は、上の柴田シェフのブログに書いてある通りなのですが、柴田シェフと言えば、言わずもがな『今やその勢いは龍の如く』の日本を代表するスーパーパティシエです。
又、柴田シェフは自身のホームページで、ミディのことを紹介をしてくれています。（ミディのホームページからもリンクしております）
http://www.chez-shibata.com/info/recommend.html
実は私、毎夜毎晩、柴田シェフのブログを欠かさず見ており、ミディでもシェフが話してくれる柴田シェフの話題でよく盛り上がっていたため、私の中ではどんどん妄想が膨れ上がり、いつか必ず柴田シェフのデザートを食べてみたい！と思っていたのです。
それが今回、デザートどころか柴田シェフにもお会いすることができ、非常に感激しました。
柴田シェフにお会いした私の率直な感想ですが、第一線で活躍されていて、さらにその中でも一流と呼ばれる人というのは、相手に与える刺激というか、パワーがものすごいものがあると思いました。
絶対的な存在感というか、オーラというか、それはそれはビシバシと伝わってきました。
その証拠に今日の朝、目覚めた途端、私の心と体はやる気に満ち溢れていました。
それは『念じたら手から炎が出てくるのではないか』と思わせるぐらいのパワーでした。
間違いなく一流と呼ばれる人のパワーとエスプリ（精神）を、私の体が感じとり、飛騨高山にそのまま帰って来たのだと思います。
それでは紹介します！
昨日、私達が食べたシェ・シバタ名古屋店・柴田シェフの珠玉のデザートたちを
『エクレール・オ・ブールサレ』
事前の情報としてマダムから、シェ・シバタのエクレアは絶品だと聞いており、直前に稲越くんからも「ヤバイっすよ！」と聞かされ、迷わずオーダー。
苦味と甘さと、ゲランドの塩のハーモニーが絶妙でした！
又、バターとの相性も抜群でした！！
『イチゴのヴァシュラン・グラッセ』
こちらはシェフと稲越くんがオーダーしたデザート。
イチゴと塩キャラメルのアイスの組み合わせが斬新でした！ ｂｙ 田上
『ギフト色々』
ホワイトデーも近いということで、お土産もたくさん買っちゃいました。
私のお気に入りは、写真左手のアヴァンギャルド＆エロティックをイメージした大人の為のスイーツセット『ベゼ』。
こうした斬新なパッケージのデザインも、柴田シェフが手がけるそうです。
おかげさまで妻も大喜び！柴田シェフ、ありがとうございますっ！！
そして最後に・・・
『柴田シェフを囲んで記念撮影』
稲越くん、いい笑顔だよ。その気持ち分かります。
柴田シェフ、昨日は本当にありがとうございました。
柴田シェフのエスプリ（精神）に、少しでも触れられた私は、気持ちを新たに頑張れそうです！
又いつかお会いできる日を楽しみにしております。
ぜひ高山にも遊びに来てください！！
最後に、シェフ田上から柴田シェフにお手紙です。
拝啓 柴田武 様
昨日はありがとうございました。
世界を見据えて、一歩も二歩も先に進んでいるあなたは本当にスゴイです。
ここまで来るのには運やタイミングも必要ですが、全てはあなたの実力です。
昨日お会いしてお話をして、４年前に会った時とは又違う、シェフ柴田武の魅力を感じました。
ここまでくると、シェフ柴田に対して色々な意見が出てくると思いますが、二歩も三歩も先に行っているあなたの感性を大事にして、このまま突き進んでください。
それではくれぐれもお体には気をつけて。
応援してます！
追伸
昨日たくさんの刺激を頂いたせいか、朝から無性に、クラシックでフランス人が大好きな料理を作りたくなり『鹿の赤ワイン煮込み パルマンティエグラタン』を作ってしまいました。
２００８．３．７ 田上克憲
柴田シェフのホームページ＆ブログはこちらから！
昨年の１０月にオープンしたばかりの柴田シェフのレストラン 『ラシエット・ドゥ・シバタ』のホームページはこちらから！
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今日は、前回動画のプロフィットロールのデザートを紹介する予定でしたが、急遽予定を変更して愛をお届け！
人は、レストラン ル・ミディを『愛のレストラン』と呼びます。
北斗の拳で言うところの、トキもしくはレイです。
「慈愛に満ち溢れ、愛に生きる」 それがル・ミディなのです。
まぁ、料理を作っておられるあのお方は、間違いなくラオウですが・・・。
先日、そんなレストラン ル
ミディで、愛の象徴・新しいＭＭＣ（ミディマニアカップル）が誕生されましたので、ご報告いたします。
この日は彼女さんのバースデー！
そんな彼女さんに彼氏さんが用意したものは・・・
田上“ラオウ”克憲の愛のお料理と、遠藤“ユリア”佐知さんのプリザーブドフラワーＢＯＸのプレゼントでした。
この組み合わせを、彼女さんのためにご用意された彼氏さんと、彼女さんの素敵な笑顔。
これ以上、申し分のないＭＭＣの誕生です！
改めまして、お誕生日おめでとうございます
そして、お二人の素敵な時間を、ミディで過ごしていただき誠にありがとうございます。
お二人の記念日に立ち会えたこと、心より嬉しく思います。
これからも、お二人の愛の軌跡にミディがあれば幸いです。
どうぞ末永くお幸せに
追伸
今回の素敵なお二人を盛り上げたプリザーブドフラワーＢＯＸをご紹介！
遠藤さんに今回の作品のポイントを尋ねてみました。
以下は、遠藤さんのコメントです。
ご注文の際『ピンクっぽく』ということでしたので、可愛く春らしい色合いで仕上げてみました。ピンクのＢＯＸもポイントです。
又、お誕生日ということでしたので、シルバーラメで輝きをプラスしてみました♪
う～ん、見事に彼女さんとお花がベストマッチング～です。
しかもプリザーブドフラワーですので、来年の誕生日が来ても、今回の思い出は輝き続けます。
お花とお料理という組み合わせ。
愛と幸せいっぱいの素敵なコンビです
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今日は、日本海側・東北では雪や吹雪いている所もあったようですが、全体的には晴れ模様だったようですね。
飛騨高山も晴天に恵まれました。
このまま全国的に春に近づけば嬉しい限りです（＾-＾）
さて今日は、春の訪れを感じさせるとっておきのお知らせです。
ついに、お客様の熱いリクエストにお応えです。
ミディの大人気スウィーツ
タルトタタンのテイクアウトをはじめます！！（期間限定）
タルトタタン（りんごのパイ菓子）と言えば、過去のブログでも紹介したミディの大人気デザートです。
あまりのおいしさに丸々１台お買い上げになろうとするお客様も出てくるほどの人気ぶりでした。
そしてこの度、お客様の後押しが効いたようです。
ついに田上“お客様は神様です”克憲が決断いたしました。
特筆すべき点は、今回のテイクアウトを決めるにあたり、通称のタルトタタン改め、ミディのオリジナルの名前を付けたことです。
それでは発表します。
タルトタタン改め、タルト ルミ の登場です！！
ジャジャ～ン
やっぱりタタンといえばこの写真でしょ！
見てください、黄金色に輝くリンゴたっぷりタルトタタンと、シェフのおいしそうな笑顔を（＾0＾）/
そして今日からタルトタタンは、タルトルミ と呼んでね！
タルトルミは、飛騨では知る人ぞ知る樋口果樹園さんのリンゴを使っています。
樋口果樹園さんのリンゴは、独特の歯ごたえがあり、甘味と酸味のバランスが最高です。
タルトルミ1台に使用するリンゴの量は２０玉です。
ミディでこのタルトルミをお出しするときは、オーブンであつあつにしたタルトルミに、苦味の効いたキャラメルソースをかけ、ハチミツのアイスもしくはキャラメルアイスをトッピングしております。
もちろんそのままでもおいしいですし、お好みのアイスクリームをトッピングしたりして、自分だけのオリジナルのトッピングを見つけるのも楽しいですよね。
例えば私だったら、自家製の生クリームを添えてタルトピクなんて具合に！
そして気になるテイクアウトのお値段ですが、
どうです、安いでしょ？
１ピース２５０円計算です。
特にミディでタルトルミを食べられた方は、お分かりいただけると思いますが、この価格設定は本当にお得です！
思わず 『大丈夫ですか？』 とシェフに確認したぐらいです。
でもこれは、一人でも多くの人にタルトルミを味わっていただきたい、知っていただきたいというシェフの気持ちの現れなのです。
ちなみに１台まるまるの大人買いは、３２人前で７５００円（税別）です。
どうぞご家庭で、手間隙かけてお作りしたタルトルミの素朴な味・飛騨リンゴの自然な甘みをお楽しみ下さい！
テイクアウト期間は３月３１日（月）迄です。
この機会をお見逃しなく
追伸
テイクアウトに関するお問い合わせは・・・
レストラン ル・ミディ ０５７７－３６－６３８６ info@le-midi.jp
←先ずは目標５０以内です☆現在６１位 みなさん、応援＆クリック宜しくお願い致しま～す！！
レストラン ル・ミディ http://www.le-midi.jp/
特選飛騨牛・飛騨豚ネットショップ
食の工房ラ・マルシェ飛騨 http://lamarcheshop.com/
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おかげさまで『月刊 ル・ミディ』が好評です。
ブログで月刊 ル・ミディの存在をお知りになり、「まだありますか？」 と、お店まで足を運んでいただいたお客様もいらっしゃると、シェフから報告を受けております。
このたび創刊の月刊 ル・ミディ ですが、シェフ曰く 「デアゴスティ～二♪」 だそうです。
みなさん、デアゴスティーニをご存知でしょうか？
きっと皆さんも 『デアゴスティーニ♪』 というフレーズをＣＭで耳にしたことがあると思います。
マニア心をくすぐる本を、次から次へと創刊している出版社の名前です。
そのデアゴスティーニ、どれほどマニアックなラインナップを創刊しているかと言いますと、
・週間 美空ひばり こころの歌
・週間 スタートレックベストエピソードコレクション
・週間 刑事コロンボＤＶＤコレクション
・週間 ハーレーダビッドソン などなどです。
これはほんの一例で、デアゴスティーニが扱っているジャンルは、乗り物から料理、歴史、音楽などなどほんとに幅広く、そして創刊号がやたらと安いのも特徴です。
（デアゴスティーニに関してもっと詳しく知りたい方は、こちらをクリック！→http://www.deagostini.co.jp/ ）
シェフは、そんなデアゴスティーニに月刊 ル・ミディを照らし合わせ、想いを馳せたのでしょう。
ここで宣言します！
月刊 ル・ミディは、最終的にはデアゴスティーニからの創刊を目指します！！
どうぞミディにお越しいただいた際は、デアゴスティーニ愛読者のシェフに、「デアゴスティ～二♪」 と言ってあげてください。
きっと少年のような笑顔が返ってきますから（＾-＾）
営業課長ピクルスです。
さて、今日は前回動画でご紹介しました珠玉の一皿をお届けします。
手間をかけてつくりました！
飛騨産コガモとフォアグラのパイ包み焼き サルミソース
「２００７年～２００８年シーズン・ミディのジビエ料理」最後を飾るのが、このコガモとフォアグラのパイ包み焼きです。
このたびミディに入荷してきた飛騨産のコガモは、脂ののりが抜群で、お肉から内臓にいたるまで、みるからに新鮮さに溢れていました。
コガモは、ジビエ食材の鴨の中で最も小さいのが特徴です。
そんな超新鮮な飛騨産のコガモを、余すことなく楽しんでいただこうとお作りしたのが今回の一皿です。
さくさくあつあつのパイにナイフを入れると・・・
そこは、まるでパリの街が飛び出してきたような、まるでフランスにいるかのような錯覚におちいる世界が待っておりました！
中からは、コガモとフォアグラのエキスが溢れ出し、クセのない程よい野趣あふれる香りが辺り一面に広がり、否がおうにも五感が刺激されました。
上の写真をよくご覧下さい。
上からコガモのお肉。
ファルス（コガモの新鮮な内臓をたたいた物を混ぜ合わせたソーセージ）
フォアグラ。
そして最後に再びコガモのお肉というようにサンドウィッチ状態にして焼き上げております。
このように、全ての旨みをぎゅっとパイで包み込み、焼き上げるという発想は、フランスならではで、日本にはない発想、まさにフレンチの王道だとシェフ田上は言います。
今回のお料理のポイントは、なんといっても焼き加減にあります。
なにせ、同じパイに包んで焼くのにも関わらず、コガモはロゼ、ファルスはしっかり、フォアグラはしっかり、パイはさくさくにと、それぞれが異なる状態で仕上げなくてはならないのです。
この辺りをシェフに尋ねたのですが、こればっかりは経験がなせる技であって、シェフも片時もオーブンから目が離せないと言っておりました。
シェフ田上は言います。
『パイを切って、口に運んで、おいしい！と言ってもらえたら、アイドルでもなくＦ１レーサーでもなく、料理人になってホントによかったと思う』 と。
ソースは、フランス人の知恵と、シェフ田上の技術が凝縮されたサルミソース。
もしくは、マスタードのソースをお好みで。
どちらも相性抜群です！
コガモのお肉や、フォアグラのエキスがぎゅっと染み込んだパイもまた絶品です！！
デアゴスティーニで特集される日も近い！？パイ包み焼き。
どうぞお楽しみください
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今日の飛騨高山は、大変な晴天に恵まれました。
まるで神様も『月刊 ル・ミディ』の創刊を楽しみにしていたかのような。
「えっ、月刊 ル・ミディって何？ ですって。」
これはこれは説明不足でした。
失礼しました。
レストラン ル・ミディ の新展開です。
『月刊 ル・ミディ』とは、当ブログのブログ集です。
「レストランのブログでこんな濃い～ブログ見たことないわ！」
「でもなんかハマっちゃう！」
という女性２人組の会話をきっかけに、シェフが提案したものです。
当ブログには、レストラン ル・ミディの今が詰まっています。
時には、シェフがどのような想いでお料理を作っているかが分かります。
時には、レストランを通り越してプライベートまで見えちゃいます。
そんなミディのブログを、ミディのお料理を、ミディの今を、もっともっと多くの人に知ってもらおうというのが 『月刊 ル・ミディ ＝ ブログ集』 を作った目的です。
そんなブログ集ですから、当然無料でお客様に配布をします。
それでは、記念すべき創刊号が、どのような感じに仕上がったかと言いますと・・・
ジャジャ～ン！！
こんな感じです。
創刊といいましても、完全な手作りです。
ホッチキス留めです。
でもホッチキスの針は、ピンクカラーを使用しています。
一応こだわりです（＾＾；
頑張って、オールカラーの印刷です。
表紙は料理王国 をイメージして作ってみました。
記念すべき第一号の表紙の色は、ミディカラーである濃いめの赤です。
内容はといいますと、２つの記事（ブログ）を厳選して、それを綴じています。
１回のブログが、皆さんもご存知の通り非常に長いため、２ブログでも結構な厚さになります。
さぁ、月刊 ル・ミディ 今日からお店でお配りしております！！
ブログ集だけの特別企画 『ピクルス課長の後日談』 も掲載しておりますので、当ブログをかかさず読んでいただいているお客様も、よろしければ手にとって読んでみてください。
この月刊 ル・ミディ をきっかけに、ミディで過ごす時間が、より楽しくなっていただければ幸いです
さぁ、君は何冊集められる？
ＳＵＭＭ（スーパーウルトラミディマニア）を目指してお店にレッツゴー
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少しづつですが飛騨の地も暖かくなってきているような気がします。
春の足音が少しではありますが聞こえだした今日この頃。
シェフも３月に向けて春メニューの作成に励んでおります。
どうぞお楽しみに！
ところで前回は、ミディの勉強会の様子をお伝えしましたが、実はその勉強会の最中、私はある貴重なショットの撮影に成功しました。
思えば“あれ”が登場したのは、昨年の１０月１５日のブログでした。
“あれ”とは、シェフのガウンのことです。
シェフが自宅ではガウンを着用していることをお伝えしたのが昨年の１０月１５日。
それ以来、色々な噂や、会う人会う人からシェフのガウンについて聞かれることしばしば。
・シェフって本当にご自宅ではガウンなんですか？
・数種類の色を持っていて、その日の気分でガウンの色が違うって本当ですか？
・家族揃ってガウンって本当ですか？
・ちら見えの胸元がやらしいって本当ですか？
・ＭＭの皆さんが集まって、ガウン着用のワイン会があるって本当ですか？
もしかしたら、過去のブログの中で一番反響があったかもしれません。
それでは、ご覧ください！
後姿ではありますが、そこにはプロフェッショナルを見ている、ガウン着用のシェフがいますから・・・
ジャジャ～ン！！
この日は紺色のガウンでした。
というか、本当に数種類を持っているかどうかは定かではありませんが・・・。
しかしながら、初めてシェフがガウン姿で登場したときのインパクトは、未だに忘れることができません。
ガウン・ガウン・ガウン・ガ～ン！と頭が鳴り響いたものです。
そしてさらにもう１枚。
ジャジャ～ン！！
しばらくしてから今度はマダムが、優しい感じのオレンジ色のガウンで登場し、何食わぬ顔でシェフの隣に座りました。
ちなみに写真はありませんが、娘さんは赤色のガウンでした。
しかもその赤色のガウンは、マダムの幼少の頃のお下がりだとか！
俺もいつかは家族揃ってガウン。
営業課長ピクルスです。
さて、今日のお料理は、昨日に引き続きまして飛騨産の猪のお料理をご紹介！
実は、前回からご紹介の猪のお料理ですが、大変ご好評の内 SOLO OUT となってしまいました。
しかしながら、私自身、実際に食べてみて本当に美味だったため、どうしても皆さんにお伝えしたいのと、来年も同じぐらい質のいい猪が入荷することを願いつつ、来年のジビエシーズンのご参考までにご紹介させていただきます。
ヘビのナマゴロシ状態な感じですが、そこはグッと生唾を飲み込みつつ、お付き合いください！
極上！飛騨産イノシシのロース肉のステーキ
今季入荷した猪は、前回のイノシシのパテでもお伝えた通り、
『おいしいものをたくさん食べて育ったんだね』
と、猪さんに思わず語りかけてしまうぐらいの極上の猪。
今回は、その最高の猪で、最高の部位ロース肉を使用したステーキです。
ちなみにロースとはローストに適する肉という意味からきています。
飛騨牛でもそうですが、ロース肉は最高部位の一つです。
又、ロースの脂は、他の部位と比べて質が一番いいのも特徴です。
そんな猪のロース肉を、旨味を閉じ込めるため、粒コショーを効かしながら、程よく粉をまぶして、ムニエルっぽく焼き上げました。
ソースは、フォンドボーを１０分の１まで煮詰めた、濃厚にして、しかしながら決して猪の旨さを消すことのないシンプルなソースです。
最後に、レモンを搾って全体を締めて完成です。
私が今回一番驚いたのは、その脂身のおいしさです。
猪は冬になると脂身の旨さが増すと言われていますが、まさかここまでとは。
本当に脂身という名のジューシーな赤味を食べているようでした。
私の中では、今季のジビエ料理の中で一番の肉質でした。
そして今回、みなさんにどうしてもお伝えしたいのが、シェフのマイブーム。
付け合わせの飛騨の白菜のお料理です。
この飛騨の白菜ですが、間違いなく今のミディの最優秀助演料理賞です。
飛騨の白菜を、わざとこがしながら焼いているのですが、白菜はなぜか、こがすことにより本能にうったえるような甘い香りを漂わせます。
白菜がきつね色になったところで、レモンを搾って味を引き締めています。
シェフ曰く、この飛騨の白菜のガルニテュールを飛騨のバクダンと呼んでいます。
岡本太郎さんのような芸術は爆発だ～！的なところがあるシェフならではのネーミングですが、とにかくシェフが今一番のお気に入りのガルニテュールで、お客さまからの評判もすこぶる上々です。
来年の入荷が待ち遠しい飛騨産の猪。
絶品です
以下は、当ブログにコメントをお寄せいただいたfoodaysさんの感想です。
こんばんは。
ブログ楽しく拝見させていただきました♪
先日ディナーにお邪魔したのですが、どれもこれもとーーーってもおいしくて、感激しました！！
特に『本当においしい！イノシシのパテ』最高です！！！
あれから何日かたちますが、まだ興奮が冷めず（笑）思い出してはにやけてしまう毎日です。
また伺います！
foodaysさん、コメントありがとうございました！
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少し遡りますが、２月５日（木）、『第一回ミディ合同勉強会＆モチベーションを上げる会』と銘打って、チームミディの面々がシェフ宅に集合しました。
勉強会の目的は、この日放送された『ＮＨＫプロフェッショナル 仕事の流儀』でした。
この回放送の主役は、現役最年少の三ツ星シェフ 岸田周三シェフ（カンテサンス）。
否がおうにもテンションが上がります。
番組から放たれるショートヘアーでツンツンヘアーな感じの岸田シェフの一言一言が、シェフ邸に響き渡り、その度にチームミディの面々からは、岸田シェフのコメントの復唱＆歓声が挙がっておりました。
第７４回放送の時の小野二郎さん（三ツ星を獲得した鮨職人）の時と違うのは、岸田シェフもシェフ田上も、フレンチという同じ土俵で戦っているということ。
途中、
「俺だったこうする。」
「その食材を使っちゃう～！？」
「ミディとのお料理の違いは・・・」
などなど、同じ土俵に立つものだからこそのコメントが、シェフから発せられていました。
そして番組終了後、
チームミディ 「いや～、テンション上がりましたねぇ！」
シェフ 「・・・。」
「あんな肉の焼き方見たことない！ねぇ、シェフ」
「・・・。」
「ど、どうしたんですかシェフ？」
「決めたぞ・・・」
「な、何をですか（やな予感）？」
「明日から岸田さんみたいにツンツンヘアーや～！！」
やっぱりそこ～い！！（一同）
営業課長ピクルスです。
さて、今日のお料理です。
絶賛の嵐です！飛騨産イノシシのパテ ドライフルーツ添え
今年の飛騨で獲れた猪は、素晴らしいの一言に尽きました。
全くクサみがなく、脂と赤身のバランスが最高で、
「森林というレストランの中で、あなたはおいしいものばかりを食べて育ってきたんですね、猪さん。」
と思わずをシェフも語りかけた飛騨産の猪。
飛騨の猟師が、この猪をミディに持ってきたとき、シェフはその場で切って、ライターで炙り、食べてみての即決買いの一頭買いでした。
そんな猪で作ったのが、上の写真のイノシシのパテです。
私の感想ですが、この冬一番のミディの前菜・オードブルではないでしょうか。
本当に旨いんです。
猪が年間を通して仕入れることができるのであれば、ミディのレギュラー当確の一品になることは間違いないでしょう！
一番の特徴は、程よい濃厚さと、口に含んだ時に滑らかに広がる、上質な味わいの口溶けさです。それでいて、驚くほどにクセがありません。
あまりの口溶けのよさに、みなさん驚かれるのではないでしょう。
シェフ曰く、パテやテリーヌの一番大事な要素は、塩加減にあると言います。
ギリギリの塩加減で攻める。
このギリギリという点が、パテを作る上で重要なきもだとシェフ田上は言います。
ピク 「シェフ、今回のパテのレシピを、いつものようにブログ読者の皆さんに教えてあげてくださいよ。」
シェフ 「そうやな、日頃応援してもらってるし。それじゃぁいくよ。イノシシのパテの作り方やけど、レシピは・・・ ピ～！ 」
ピク 「・・・分かりました。それならばせめて、ギリギリの塩加減の秘密を教えてあげてくださいよ。」
シェフ 「分かった。お前がそこまで言うんやったら。そのギリギリの塩加減やけど・・・ ピ～！ 」
『ピ～！』の意味するもの。
それは、シェフ自身も、今回の一皿の出来栄えと、評判のよさに興奮していることの表れだと思いますので、みなさんどうぞお許しください。
シェフも思わず秘密にしてしまうイノシシのパテ。
超お薦めです！！
クルトンと一緒に食べてもおいしいです。
ドライフルーツとの相性も抜群です
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寒い日が続いております。
今年一番の冷え込みを記録しているところもあるそうですね。
みなさんどうぞお体にはお気をつけください。
そんな寒い日々を吹き飛ばす情報をおひとつ！
みなさんは、ミディの外にあるinformationのコーナーをご存知でしょうか。
今でしたら、マダムが過去に取材を受けた時の情報や、ミディ名物・大人のための飛騨牛ハンバーグの写真、飛騨牛の証明書などが貼ってあります。
そんなミディ掲示板に、この度、ひときわ異彩を放った写真が加わりました。
それは、シェフのフランス修行時代の写真、年齢でいうと２０代前半の頃の写真です。
この写真なのですが、とにかく、とにかく田上青年の瞳がギラギラしているのです。
みなさん、間違えないでくださいね。
キラキラではなくギラギラですから。
そのギラギラの瞳で、当時の仲間であろうフランス人の同僚と写っています。
でも、ギラギラなのも分かります。
21才の若者が、単身でフランスに渡って、フランスのレストランで2番手までに上り詰めたのです。
情熱の塊ですよ。
その後、当時のフランス人の同僚に、日本人の印象を尋ねたところ、
「megagiragira・namanikuwotaberu・waraigoegadekai・nerutokiwagaun」
と言ったとか、言わないとか・・・
それって完全にシェフじゃないですか（-o-；
営業課長ピクルスです。
上の写真が、噂のミディinformation。
寒いこの時期、田上青年の目で悩殺はいかが！？
きっと温まるはずです。
それでは今日は、前回の動画のミディのブイヤベースを詳しくご紹介！！
本場マルセイユにようこそ！
ミディ特製＆こだわりブイヤベース
ブイヤベースといえば、フランスはマルセイユの魚介類のスープ料理です。
先ずは、ミディのブイヤベースの素材をご紹介。
とっても活きなオマール海老・今が旬のあんこう・カサゴ・穴子・スズキ・ムール貝・帆立・アサリ・イカ・車海老
以上を使って、ブイヤベースを作ります。
今、ブログを書きながら改めて思ったのですが、素材からしてすごく豪華絢爛ですよね。
これでおいしくないわけがない！
今回は、女性４名のグループからご予約をいただき、コース仕立てでお出ししました。
●前菜2種
クリュディテ（生野菜の盛り合わせ）を、アンショワイヤード（にんにく＆アンチョビの温かいソース）、もしくはタプナード（黒オリーブのペーストのソース）で。
そしてもう一つ。
生ハムの盛り合わせ。
この2種で、これから始まるシェフの手間と暇と情熱のブイヤベース料理の前に、胃を刺激してもらいました。
●スープ・ド・ポワソン
前菜の次に登場したのが、ブイヤベースのスープ＝スープ・ド・ポワソンです。
ＭＭな方はピ～ン！ときたかもしれませんね。
そうです。
過去のブログでも紹介した、私も大好きな超贅沢なスープです。
今回のスープ・ド・ポワソンには、オマール海老が入っているため、甲殻類の香り芳醇なスープに仕上がりました。
●いよいよブイヤベース登場
スープの後は、いよいよミディ特性ブイヤベースの登場です。
今回は、レカンと呼ばれる鍋状の銀の器でお出ししました。
レカンとは宝石箱の意。
前回の動画で映っているのがレカンです。
そのレカンの蓋をとると・・・
そこには、ブイヤベースという名の宝石が、溢れんばかりに入っております。
（魚介と一緒に入っているサフランで煮付けたジャガイモがまた絶品です！）
お客様の反応は、みなさんが動画で見られた通りの感嘆の声そのものです。
ちなみに、このブイヤベースを試食したキッチンの稲越くんは、
『祭りですね。これは魚介のフェスティバルだぁ～！！』
と叫んでおりました（＾0＾）/
ここからは、ミディのブイヤベースをもっと楽しんでいただくための余談です。
ブイヤベースには本来の意味があります。
ブイヤベースのブイヤは、沸騰させるという意味のbouillir（ブイール）
ブイヤベースのベースは、押さえるという意味のbaisse（ベース）
から成り立っています。
ぐつぐつ煮込んで押さえる＝煮込みの火加減を表しているのだと思います。
「沸騰するまでぐつぐつ煮込むんだけど、ある時点で押さえなければならない。この加減。ここがまさにフランス人の知恵なんだよなぁ。」
と、シェフ田上も感心しきりです。
又、本場マルセイユのブイヤベースには、絶対に入るお魚があります。
磯辺の小魚とカサゴです。
更にカサゴでも、シャポンと呼ばれる大人のカサゴが入ると、高級なブイヤベースになります。
カサゴの特徴は、ゼラチン質が多く、身がふっくらとしている点で、ミディでも、このカサゴがなければブイヤベースを作らないくらいの、最高のだし魚なのです。
●ブイヤベースのだし汁で作ったリゾット
今回のブイヤベースコースの締めは、ブイヤベースのだし汁で作ったリゾットです。
レモンをきかして軽めに仕上げてあります。
サフランの香り・甲殻類の香り・磯の香り・にんにくの香りは、まさにお祭り状態。
ふぐの雑炊の比ではありません。
悩殺です！！
そして最後はデザートで大満足（＾-＾）
田上青年時代からの情熱を、今も変わらず抱き続けているシェフ田上の渾身のブイヤベース。
みなさんもいかがですか！
追伸
私ピクルスですが、明日から東京出張です。
次回のブログ更新は、１７日以降になりますのでお願い致します。
←ミディを全国区に☆人気ブログランキングへの挑戦 もうすぐ５０位です！みなさんの応援＆クリックの程、宜しくお願い致します！！
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まもなく日付が変わろうとしております！
営業課長ピクルスです。
そろそろ就寝の時間ですが、その前に、今日は皆さんにお礼の言葉を！
昨日から始めた人気ブログランキングですが、私が登録している『レストラン・飲食店』のカテゴリーは、正確には６１０のブログが集まっております。
そして今日の最終順位は、１６１位でした。
昨日の夜の時点では２５０位でした。
それが今日の朝には２００位に。
そしてピーク時は１５４位まで昇りつめました。
参加して２日目の成績が１６１位だなんて、ほんとうれしいです。
みなさんのおかげです！！
そして今日のランキングの結果を受けて、当面の目標を設定しました。
先ずは１００位以内を目指します！
今日は、前説もお料理の紹介もありませんが、取り急ぎお礼が言いたくて更新しました。
これからも応援の程、宜しくお願い致しますm（＿ ＿）m！！
追伸
人気ブログランキングについて、いくつかご質問をいただきましたので、みなさんにもお伝えしておきます。
クリックをしていただくと、人気ブログランキングのレストラン・飲食店のカテゴリーのトップページへアクセスしますが、これでクリックＯＫです。特に“クリック受け付けました”というような案内は出て来ませんので、ご安心を。
現在の順位を知りたい方は、人気ブログランキングのトップページ上にある検索バーに『飛騨の小さなパリ食堂 ル・ミディ』と入力して検索して下さい。するとサイト情報というのが出てまいりますので、そちらをクリックしていただくと現在の順位が分かります。
当ブログからクリックしてもらい、人気ブログランキングのページへアクセスすれば、もちろんポイントが加算されますが、逆に人気ブログランキングから、当ブログにアクセスしてもらってもポイントが加算されます。Ｗクリック！！
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みなさん、いつも当ブログを応援していただき、誠にありがとうごさいます。
営業課長ピクルスです。
実は私の母ですが、ＭＭ（ミディマニア）です。
とりわけＭＭの母ということで、ＭＭＭ（ミディマニアマザー）といった感じでしょうか。
これをちまたではトリプルＭと呼ぶとか呼ばないとか・・・。
トリプルＭ曰く、月に１回はミディで食事をしないと 『ミディに行きたくて行きたくて堪らない症候群』 が出るそうです。
先日、そんなトリプルＭに誘われて、私と妻と３人でミディでランチをしました。
（ちなみにトリプルＭは、２週連続のミディだったことが後程判明）
以下は、その時のオーダーメニューです。
ジェノベーゼのソースとアンチョビが絶妙です！
野菜たっぷりニース風サラダ
魚介派のトリプルＭ用特別オーダー
シェフおまかせの海の幸のお料理
フレンチの醍醐味です！ヤバかった～
飛騨産コガモとフォワグラのパイ包み焼き サルミソース
※上記のパイ包み焼きは、近々ブログで紹介します。
パイの中身がどんなふうになっているのか？
気になる皆さん、お楽しみに！
以上です。
シェフと一緒に仕事をしている私が言うのも何ですが、この上なくうまかったです。
そして、食事を終えて、改めて思ったことがありました。
ミディを全国区に！
それが私の使命・ミッションだ！！ と。
その夜、私は考えました。
次、ミディにいつ行こう！
いやいや違います（＾-＾；
私にできることは何だろう。
ミディを全国区にするためには・・・
ロブションがミディにやって来るためには・・・
釈由美子ちゃんがミディにやってきて、私とメアドを交換するためには・・・
シェフに情熱大陸・プロフェッショナルから出演依頼がくるためには・・・
その結果、あることに挑戦することに決めました。
発表します！ミディを全国区にプロジェクト第一弾
人気ブログランキングに挑戦します！！
人気ブログランキングとは、４７万以上のブロガーが登録しているビッグサイトです。
当ブログは、レストラン・飲食店のカテゴリーで登録をしました。
登録ブログ名は『飛騨の小さなパリ食堂 ル・ミディ』です。
カテゴリーを絞っても相当な数のブログがひしめきあっています。
ちなみにレストラン・飲食店での登録ブログ数は６５０です。
システムは、ブログを読んでいただいた皆様に、人気ブログランキングのマークをクリックしてもらい、その数によって順位が変動するというものです。
言わば、ブログ界のメジャーリーグです。
トップ１０に入れば、ロブションが、釈ちゃんが、情熱大陸が！
よ～し、やったるで～（＾0＾）/
みなさん、応援お願いします！！
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みなさん、２００８年も2ヶ月目に突入しましたが、年始にはそれぞれ目標や、今年はこれをやるぞ！的な事を決められたことと思います。
先日シェフからも、
『今年はこんな年にするんだ！』
ということを聞かされました。
シェフ 「ピク、今年は俺、色々なものを見たり食べたりして、勉強の年にしようと思ってる。
だから休みの日には、なるべく高山から出て、色んな所へ足を運ぶわ。」
ピク 「シェフ、それって大事なことですよね！」
シェフ 「それと、健康的な生活を送ろうと思ってる。」
ピク 「確かに！シェフあってのミディですからね。」
シェフ 「だから麻佐子と相談して決めたんやわ。色々なスポーツをやるって。聞いてくれる？休日の過ごし方。」
ピク 「は、はい・・・」
シェフ 「朝は５時に起きて、先ずは渓流釣り。そしてそのままゴルフの打ちっぱなし行って朝食。その後はロッククライミングをして午前が終了。昼からはカヌーをして、そのままジムへ行って、ボディビルディング。どや！」
どや！って・・・。
ちなみにシェフの顔は得意満面の笑顔でした。
みなさんのツッコミお待ちしております。
営業課長ピクルスです。
さて、今日は今年初、シェフ田上からみなさんにお手紙が届いております。
２月１日から始まったミディの特別限定ディナーですが、おかげさまで初日から満席状態が続いております。
（特別限定ディナーの詳細に関しては、こちらをクリック！（ http://www.le-midi.jp/menu.html#0801limit ）
そんな中、シェフ田上から手紙を預かって参りましたので、みなさんにご紹介！
以下はシェフ田上からです。
２月も寒い中、多くのお客様に足を運んでいただき、大変ありがたい気持ちでいっぱいです。
特別限定ディナーは、オープン以来、ずっと続いているミディの名物企画です。
毎回毎回、その時その時の旬のもの・はやりのもの・好評だったものをメニューに取り込み、『お客様に満足していただきたい』その気持ちだけで頑張っております。
１９回目を迎えた今回も最高のものをお出しします。
2月いっぱいやっておりますので、どうぞお気軽にお越しください！！
２００８．２．３ 店主 田上克憲
初日から満員御礼！
限定ディナーをきっかけにＭＭ（ミディマニア）へと成長するお客様も多数いらっしゃいます。
手前はサービスのさとちゃん。やっぱり顔出しＮＧです。
マダムも初日から大忙し！
プレミアム限定ディナーのお客様。
前菜は、豪華絢爛 生牡蠣の盛り合わせ ブラッスリースタイル！
告知です。
２/１４（木）バレンタインデーは休まず営業いたします。
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ついに２月ですね。
先月は、２００８年のスタート月だったのにも関わらず、いきなりトップギアに近い、大変濃い月でした。
少し前にお正月だったのが信じられないくらいです。
今年に入って、
『えっ！まだ１ヶ月しか経っていないの！？』って感じです。
でも、よく考えてみたらそうですよね。
だって、年中無休のMr.トップギア＆お祭り男のムッシュ田上氏がいつも近くにいるわけですから！
今月も間違いなく濃い月となることでしょう。
“濃い”と言えば、昔、ある女の子に言われた言葉がいまだに忘れられません。
Ｋちゃん 「ピクちゃんてぇ、ラーメンに例えると、とんこつ だよね。」
ピクルス 「えっ、なんで！？」
Ｋちゃん 「とんこつって濃いじゃない。朝からは食べられないでしょ？」
ピク 「・・・まぁ、そうだけど・・・」
Ｋちゃん 「それと一緒よ、ピクちゃんとは朝からは一緒にいたくないわ！」
ピク （-o-;）
正直、ショックというよりは、あまりの唐突な告白と、例えの上手さに感心した次第です。
Ｋちゃん、あれから５年以上が経つと思いますが、ピクちゃんもようやく落ち着き、ラーメンで例えるなら、多少はさっぱり醤油になったと思いきや、今ではすっかり背脂たっぷりとんこつ系に成長しましたよ。
あなたは何系ですか？
営業課長“背脂たっぷり”ピクルスです。
さて、今日のお料理は、１月にご紹介したお料理のおさらい＆全員集合です！
あなたは何皿食べられましたか？
こだわり＆冬季限定！鴨のコンフィー ガスコーニュ風
本当に贅沢なスープです！スープ・ド・ポワソン（魚介のスープ）
シェフの腕がうなります！飛騨産マガモのロティ サンテュベール風
お待たせしました！冬季限定 飛騨産りんごのタルトタタン
今が旬！サフランでマリネしたあんこうのムニエル レモン風味のトマトピストゥーソース
こうして見るとお料理のラインナップも濃いですね～！
今月も、シェフ田上が腕をふるって皆様のご来店をお待ちしております。
まだまだ寒い日が続いておりますが、２月も、ブログ共々よろしくお願い致します！！
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前々回のブログ（１/２４）で初登場した『Qクイズ・ミディマニアに聞きました！』
このクイズに参加してくださった人数は！
な、なんと！ ０人 でした・・・（＾-＾；
１日の最多コメント数の記録更新を目論んでの企画だったのですが、見事にハズレ、失敗に終わりました。
せめて妻に答えてもらおうと出題したところ、
「今忙しい」
とあしらわれる始末。
次のブログ（１/２６）で、何事もなかったように正解を述べるピクルスは、いたって冷静を装っていたそうです。
失敗といえば、先日、妻とボーリングへ行った時のこと。
ボーリング場には必ずと言っていい程あるであろうハイパーホッケーを妻とやることに。
カーン！カーン！
『痛～！！！！！』
たった２回リレーをしたところで、妻がスティックとホッケーの円盤で小指を挟みました。
見る見るうちに腫れ上がる小指。
『小指を立てないで。なんてどこにも書いてない！』
『日本一危険なゲームよ！』
上記は、その時の妻のコメントです。
ハイパーホッケーの製造メーカー様、
どうぞ小指を立てないでください と注意書きに加えてください。
そしてハイパーホッケーですが、２００８年1月付けで日本一デンジャラスなゲーム認定です。
営業課長ピクルスです。
さて、今日のお料理はお魚のお料理でいきましょう。
今が旬！サフランでマリネしたあんこうのムニエル レモン風味のトマトピストゥーソース
日本では鍋でお馴染みのあんこう。
フランスでは高級魚のお魚の一つです。
そしてあんこうは今が旬！
独特の歯ごたえで、フグにも似た上質な白身魚のあんこうを、シェフ田上がフレンチに仕上げました！
先ずは、あんこうをサフラン・にんにく・塩・コショウ・オリーブオイルで３日間マリネします。
マリネに３日間費やすのは、白身の水分をとり、サフラン＆にんにくでしっかりと香り付けをするためです。
こうしてマリネしたあんこうは、シンプルにオリーブオイルとバター半々でムニエルにします。
表面が焼き上がったところで、次は、ディジョンマスタードを塗り、香草パン粉をまぶし、高温のオーブンで焼き上げます。
すると、表面はカリッ♪ 中はもっちり♪ と仕上がります。
このあんこうのお料理は、サッパリとした一皿に仕上げたいシェフの狙いがあります。
季節の野菜を飾り、ソースは、レモン汁をたっぷり加えたトマトピストゥーソース（バジル・エシャロット・にんにく・バルサミコ・トマトの入った万能ソース）です。
ポイントは、ソースはティエード（なま温かい）であることです。
なぜティエードなのか。
それは、ソースの酸味・香り・トマトのちょっとした歯ごたえのバランスがちょうどよくなるからなんです。
奥が深いなぁ、料理って。
最後に、コクを補うようにイタリア産の生ハムを添えて完成です。
濃く食べたい方はルイユのソース（レモン・にんにく・サフランマヨネーズのソース）をお好みで！
今回のあんこうのお料理は、シェフの狙い通り、大変さっぱりと仕上がっております。
そして、あんこうの白身のもっちりとした食感がたまらない一皿です。
今回も絶対のおすすめです。
この冬のお魚料理は、ぜひあんこうをお召し上がり下さい！！
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先ずは、告知から。
ミディの２月のイベントです。
題して、
お待たせしました！今年初 ル・ミディ特別限定ディナーはじまります！！
毎年ご好評をいただいております冬の限定ディナー企画です。
今年は、
■特別限定ディナー 3,990円
■冬のプレミアム限定ディナー 6,090円
の２種類を用意しました。
又、期間中はランチも限定サービスのセットをご用意しました。
詳細やコース内容については、ミディのホームページにアップしておりますので、そちらをご覧下さい。
『日頃の感謝の気持ちを表現したらこうなったというのはよく分かりますが、これだけの内容でこの価格、本当に大丈夫なんですか、シェフ？』
『まさか僕達の２月のお給料が無くなるってことはないですよね？』
的な、原価度外視・冬の味覚満載の２月の特別限定ディナー。
どうぞお楽しみに！！
そして今日は前回のブログの続きです。
大人気！タルトタタンの作り方
作り方の説明の前に、ミディのタルトタタン（りんごを使ったパイ菓子）で使用するリンゴですが、飛騨で一番おいしいであろう果樹園の富士の蜜りんごのみを使っております。
このリンゴは、そのままで食べても独特の歯ごたえがあり、甘味と酸味のバランスが最高のリンゴです。
作り方ですが、先ずは、厚手の大鍋に、グラニュー糖と無塩バターをふんだんに入れ、皮付きの飛騨リンゴの薄切りを並べます。
そこにさらにもう１度、グラニュー糖と無塩バターを入れて、リンゴの薄切りを二重三重に敷き詰めます。
この時点で高さが１５ｃｍに達します。
上の写真は大鍋にリンゴを並べたところ。
ミディのタルトタタンは１台３２人前、１度に使うリンゴの量は２０玉です！
リンゴを敷き詰めたところで、５ミリぐらいのパイ生地を敷いて、２５０℃のオーブンで１時間半焼き上げます。
上の写真は焼き上がったタルトタタンです。
この時点で、大鍋の中はリンゴの果汁で溢れています。
この溢れ出ているリンゴの果汁を３０～４０分煮詰めます。
さぁ、ここからがミディのタルトタタンのきもです。
kanaさんが食べられた鴨のコンフィーと同じ要領で、この時期の自然の気温（ミディでは自然の冷蔵庫と呼ぶ）で、丸一日鍋ごと冷やします。
そうすると、リンゴの果汁を煮詰めたときに出てきたペクチンの成分により、タルトの形が整い、味が落ち着きます。
こうして出来上がったのが・・・
ジャジャ～ン
シェフが持っている冬季限定 飛騨りんごのタルトタタンです！
できたてのタタンの色・つや・香りにシェフの顔も自然と笑顔になります。
お客様にお出しするときは、取っ手のついた鉄板に、切り分けたタタンをのせて、１５分オーブンで焼きます。
その焼き上がったタタンの上に、苦味の効いたキャラメルソースをかけ、ハチミツのアイス、もしくはキャラメルアイスをトッピングします。
仕上げに、高級のカルバドス（りんごのお酒）でフランベして香りを出します。
後はお客様のもとへまっしぐら！
その間、タタンを乗せた鉄板の上では、
ソースがジュー♪
アイスがジョワー♪
そして最後にお客様がキャー♪ と叫びます。
ミディでは、このジュー♪ジョワー♪キャー♪のハーモニーをタルトタタンの三重奏と呼んでいます。
タルトタタンの呪い ・タルトタタンの三重奏・・・
色々な伝説を持っているミディのタルトタタン。
中には、お腹が最高の状態でタルトタタンを迎えるために、逆算して前菜やメインのお料理をオーダーするお客様や、ワンホールごとお買い上げになろうとするお客様がいらっしゃいます。
ここまでくるとＭＭＴ（ミディマニアタタン）ですが・・・
みなさん、今年の冬の思い出に、ミディのタルトタタンはいかがですか！
絶対のおすすめです！！
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・・・
いきなりですが、感極まっております。
今こうしてキーボードを打つ手が震えております。
『どうした、ピクルス！？』 ですって。
コメントです。
当ブログに寄せられたコメントの数々です。
最近、少しづつですが、コメントをいただけるようになってきました。
しかも前回の動画デビューの回に関しては、過去最高の３名の方からコメントをいただきました。（内１名はビリー兄さん）
みなさんから寄せられたブログは、どれも暖かいものばかりです。
コメントをいただく度に、私とシェフは興奮度ＭＡＸに達します。
『お前らは俺の生徒だぁ～！！』 と抱きしめたくなります。
１回のブログをアップするのに、２日間かかるような超長くて濃いブログを書き続けてきて、本当に良かったと思います。
振り返ると、
『こんな長いブログ、マニアしか読まないわ』
だとか、
『肝心のお料理に入るまでが長すぎる、こんなのマニアしか読まないわ』
だとか、
『しかも、ようやくお料理に入ったと思ったら、またそこからが長いのよ。徹夜させる気？こんなのマニアしか読まないわ』
だとか、
『シェフのガウン姿、見てみたい気もするけど、こんなのマニアしか読まないわ』
だとか、数々の誹謗中傷をいただいた時期もありました。
書けども書けどもコメントがない時代に、シェフと自暴自棄になり、朝まで飲みあかしたのも、今となってはいい思い出です。
でも、今まさに、花が開こうとしています。
私は宣言します！
今後も、ＭＭ（ミディマニア）のための、ＭＭによる、ＭＭなブログを書き続けることを！！
そして今日は、シェフと稲越くんと、１日最多コメントを記念して、飲みに行ってきます。
でも、コメントって本当に嬉しいです。
当ブログを読んでくださっている皆さん、本当にありがとうございます。
今後も、ご愛顧、そしてコメントを宜しくお願い致します！！
そして今日は、今年もミディにムーブメントを起こしているデザートをご紹介！
お待たせしました！冬季限定 飛騨産りんごのタルトタタン
みなさん、一応確認ですが、上の写真は、エゾ鹿や猪のステーキではありません。
タルトタタン（りんごを使ったパイのデザート）です。
ミディのタタンの特徴の一つですが、ボリュームがすごいんです。
くれぐれもお間違えのないように（＾-＾；
デザート名にお待たせしました！とありますが、このタルトタタン、とってもファンが多いんです。
ミディのタルトタタン人気は、今年は特に際立っている気がします。
ファンが確実に増えてきているのだと思います。
1個出ると、その香りやジューシーな音、見た目のインパクトから、全てのお客様に『あれが食べたい！』という思いが感染して、ミディのテーブル全てがタルトタタンなんてことがよくあります。
こうなると大変なのが、りんご担当の稲越くん。
作ったそばから完売してしまうため、作る・仕込み・作る・仕込みのタルトタタン地獄にはまっています。
これを名付けてミディでは、
『タルトタタンの呪い by 稲越』
と言っています。
ミディの新しい伝説です。
そして、この大人気タルトタタンのおいしさの秘密や作り方ですが・・・
この勢いでいくと日付が変わってしまいそうなので、次回たっぷりとお伝えしたいと思います。
最後に、ミディのタルトタタンで使用するリンゴの量をお写真で！
そしていきなりですが、クイズ・ミディマニアに聞きました！です。
Ｑ．このタルトタタン用の大鍋に敷き詰められた飛騨産のリンゴは、いったい何個分でしょ～か？
ヒントは、タタン１台で３２人前です。
解った方は、どしどしコメントしてくださ～い（＾o＾）/
追伸
ミディの超贅沢料理『ブイヤベース』のご予約を、この程いただきました。
その模様を近々動画で紹介いたします。
どうぞお楽しみに！！
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今日は、前々回のブログで紹介した飛騨産マガモのお料理をご紹介。
その前に、お伝えしなければいけないことがあります。
来週から、シェフを始めとするミディのスタッフ全員が、坊主頭になります・・・
それは、何の前触れも無く、突然やってきました。
ミディの営業終了後、シェフ邸で“すき焼きパーティー”が開催されました。
おいしいお肉においしいお酒がすすむにつれて、みんなのテンションも上がったところで、
今月放送された「ＮＨＫプロフェッショナル～仕事の流儀～」をみんなで見ることになりました。
そう、このプロフェッショナルは、シェフのいかだ橋克憲事件を引き起こした、生きるレジェンド・三ツ星鮨職人こと小野二郎さんが主役だった時のものです。
どうやらマダムも、このプロフェッショナルを見て、小野二郎さんのファンになったらしく、
「二郎かっこいい～！二郎素敵～！」
の連発でした。
恐らくマダムは、録画したものを相当見たのでしょう。
すきや橋次郎（小野二郎さんのお店）での食事のシーンに映ったお客様を見て、
「あぁ！この人知ってる～、見たことある～！！」
と言っていました・・・
マダム、それは何かの間違いです。
マダムが知っていると言った人は、たまたま映ったであろうお客様であって、この飛騨高山で見るはずがありません。この放送録画を何回も見過ぎて、テレビと現実がごっちゃになっているだけですよ。
と、まぁこんな具合で盛り上がっていた時です。
シェフ 「いや～、何度見てもシビれるなぁ！」
ＡＬＬ 「いやっ、ほんとヤバイっす！」
シェフ 「俺決めた！明日から二郎さんと同じメガネするわ」
ＡＬＬ 「・・・」
シェフ 「そして髪型も二郎さんと同じでボウズにする！お前らも全員ボウズな！！」
シェフ、二郎さん（８２歳）は自然にボウズになったんだと思います。
そして、僕達は今、シェフに付いていくことへの限界を感じ始めています・・・
営業課長ピクルスです。
さて、ここからは今日の本題「飛騨産マガモ」のお料理です。
飛騨産マガモのロティ サンテュベール風
先ずは、前々回のブログから、ミディに入荷してきた今回の真鴨について整理をします。
・北からやってきた渡り鳥 真鴨（青クビ）が、幸運にも飛騨の地に降り立った
・高等な捕獲技術を持ち合わせた飛騨の猟師によって捕獲された
・肉質、脂の質から分かるように、最も脂がのったおいしい時期の真鴨である
サンテュベールとは、狩猟の守護神の名前です。
ジビエなどに使われる、血や内臓を加えてコクを出したソースのお料理に冠されます。
お料理名に神の名が付くあたり、古来より狩猟民族であった西洋の文化とジビエの深い関係が想像できます。
今回のマガモのロティのポイントは、何といっても神の名が付いてしまうくらいのソースにあります。
サルミ仕立てのソースです。
サルミとは、簡単に説明すると、野鳥のガラを、赤または白ワインで煮詰め、そこに香味野菜やジビエのフォン、バターを加えたソースのことです。
しかし！
前世のどこかでフランス人だったであろうムッシュ克憲田上が、普通のサルミソースで黙っているわけがございません。
今回も、フランス人の知恵と、シェフ田上の技術が凝縮されたソースに仕上がっております。
先ずは、今回の真鴨の新鮮な内臓を、上等なコニャックでマリネして、バターと混ぜ合わせます。
これをミディでは血のバターと呼んでいます。
上の写真は、バターと真鴨の新鮮な内臓を混ぜ合わせているところ。
こうして今回のソースの“きも”である血のバターは作られます。
血のバターであると同時に、西洋人の知恵が詰まった知のバターです。
血のバターを作ったら、次は真鴨のとりがらとフォンドボーで、鴨のフォンを取り、それを半分まで煮詰め、最後に血のバターと混ぜ合わせます。
血のバターは高温だと凝固して分離してしまう為、６５℃～７０℃で混ぜ合わせていくのがポイントです。
するとチョコレートを溶かしたような濃厚なソースが出来上がります。
このサルミ仕立てのソースですが、鮮度抜群の血・内臓を使用しているので、決して血生臭いことはなく、一度コニャックでマリネしているので、ブランデーと八丁味噌のような香りがします。
こうして出来上がったのが上の写真。
胸肉に関しては、低温でゆっくり焼き上げ、ロゼ色に仕上げます。
もも・手羽・砂肝・ささ身などはイッキに香ばしくグリエして、焼き鳥のように焼き上げます。
ここからは田上情報ですが、フレンチでは使用しませんが、実は真鴨はタンがおいしいとのこと。
手間と仕込み命の飛騨産マガモのロティ サンテュベール風 シェフ田上の絶対のおすすめです！！
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先日、笑っていいともを見ていました。
ゲストは釈由美子さんで、アルタに集まったお客さんへの質問が“２００本以上のバラをプレゼントされたことがある人”でした。
結果は見事に１名いたのですが、かく言う私も、実は妻への最初のプレゼントがバラの花束でした。
しかもその時は、妻の誕生日だったので、歳の数だけバラを集めました。
意外と、こういうことを、照れることなくやってしまうため、日頃から関係者各位からは、顔と行動が比例していないというご意見を、多数いただいております。
ほっといてください・・・
営業課長ピクルスです。
花といえば、ミディでは、お料理とお花のコラボレーション企画としてプリザーブドフラワーを展開していることをご存知でしょうか。
プリザーブドフラワーとは、生花を特殊加工することにより、そのお花の風合いが数年保たれるお花のことをいいます。
ミディのプリザーブドフラワーについては下のアドレスをクリック＆クリック！
http://www.le-midi.jp/flower.html
ミディでは、お誕生日のお祝い・結婚記念日・はたまたプロポーズなど記念日に使ってくれるお客様が大変多いです。
そこで、シェフ田上は考えていました。
お客様の大切な記念日を、もっと素敵に演出してくれるようなアイテムは何かないだろうか・・・と。
そこでシェフが目を付けたのがプリザーブドフラワーでした。
これだったら、お花を贈った後も、その時の思い出が、お花を見るたびに甦り、ずっと咲き続けるじゃないか！・・・と。
そして出会ったのがフラワーコーディネーターの遠藤佐知さんでした。
遠藤さんは神戸出身で、現在は高山のホテルなどでブライダルを中心に活躍しておられます。
今日はそんな遠藤さんの作品をご紹介！
上の作品は、ミディの大切なお客様・HさんからオーダーいただいたプリザーブドＢＯＸです。
Hさんからは、華やかなイメージで、ピンクなどの可愛い感じよりは、大人っぽい赤系でというオーダーでした。
なんでも退職される方へのプレゼントということで、遠藤さんは“できる大人の女性”をイメージして作られたそうです。
そして、郵送されるということでＢＯＸタイプのプリザーブドフラワーになりました。
ポイントをお伺いしたところ、赤でも濃淡をつけて、数種類のグリーンを彩り、ゴールドのラメやパール、リボンで華やかさを演出されたそうです。
後日、遠藤さんのもとに、Ｈさんから喜びのメールが届いたそうで、デコレーター冥利につきると喜んでおられました。
ミディでは、お料理とお花のコラボレーションで、お客様の大切な記念日を演出いたします！！
どうぞ素敵な時間をお過ごしください（＾-＾）
追伸
プリザーブドフラワーのご注文は、レストラン ル・ミディ、もしくは下記の遠藤さんのアドレスに直接ご連絡ください。
次回のブログは、今が旬！真鴨のお料理です。
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食材を持った業者が入れ替わり立ち代わりする中、ミディのオープン前に、シェフと打ち合わせをしていました。
基本的に稲越くんが、業者の対応をしていたのですが、突然見慣れない業者がミディにやって来ました。
業者 「すみませ～ん、ご注文の品を持ってまいりました～！」
全く見慣れない業者だったため、全員が一瞬固まった次の瞬間、
シェフ 「待ってたよ～、やっと来たぁ！？」
業者 「いや～、お待たせしました！何せ海外からの取り寄せだったもので。」
この時点で私は、フランス辺りから超レアな食材が届いたんだと思っていました。
稲越くんもきっとそう思い、まだ見ぬ食材にドキドキしてたはず。
シェフ 「待ちわびたよ～！もう少し遅かったら、この店“いかだ橋克憲”になってたから。
早く見せてよ！！」
業者 「今回のボディは艶が全然違いますよ！」
ピク・稲 「ボディ！？エゾ鹿に続いて、何かが丸々一頭来たのか？」
業者 「ジャ～ン！！」
シェフ 「ワンダフル！ビューテフル！！」
正解は・・・
ミニカーか～い！！！！！！！！！！！！！！！
シェフのコレクションが、この１８分の１モデルのミニカーとは聞いていたのですが、まさかこのタイミングで届けられるとは。
「ピク、こっちの黄色いほうが“ポルシェ・カレラ・ＧＴ-2004”で、実際に買うと６０００万。特徴は・・・・」
そこからは、上記のような説明が延々と始まり、打ち合わせは終了を告げました。
しかもこのミニカー、価格を聞いてビックリ。
かなりよく出来ているな～とは思っていたのですが、結構な値段なんです。
そして、もの凄い勢いで、ミニカーの説明が終わると、
「マダムにこれを買ったのがバレたら、俺、怒られちゃうな～」
と言いながら、愛車のミニカーと例の高笑いと共に、厨房へと消えていきました・・・。
シェフのコレクションを見たい方は、どうぞご連絡ください。
営業課長ピクルスです。
さて、今日はまさに冬のビストロは通好みの食材をご紹介！
ジビエシリーズ・飛騨産の真鴨が入荷しました！！
日本でも鴨鍋でお馴染みの真鴨が入荷しました。
真鴨はフランス語で、コルベール。
真鴨の雄は、首の部分が青いのですが、コルベールとは青首の意味です。
よって、通称青クビ。
日本でも雄の真鴨を青首と呼んでいます。
コルベールの特徴は、血合いの強い、野性味溢れる味わいにあります。
この度、ミディに入荷してきたのは、飛騨で獲れた青クビです。
通常、鴨はロシアの方（北の方）から渡り鳥としてやってきます。
飛騨の地に降り立ったのでしょう。
この飛騨産の青クビですが、フランス産の青クビと決定的に違うのが、真鴨独特の臭みがなく、優しい味をしている点です。それでいて旨み十分。
これはきっと青クビの捕獲に秘密があると思われます。
いつもミディにジビエを持ってきてくれるのは、シェフがお付き合いのある飛騨の猟師です。
どうやら、真鴨にストレスを与えずに捕獲をしているようなのです。
事前に、お米で餌付けをしておいて、縄で捕獲をするということで、猟銃は使わないとの事。
餌付けのお米が独特の臭みを消すのに、一役かっているのかもしれません。
魚でもお肉でもそうですが、ストレスを与えずに捕獲するということはとても大事なことで、後に、その食材の質が大きく変わってくるぐらいです。
真鴨の特徴ですが、羽がびっしりと生えているため、先ず羽をむしる作業から始まります。
羽をむしった後は、いよいよさばくのですが、真鴨のお肉は真っ赤です。
真鴨の解禁期間は11月の半ばから2月末までですが、この期間の中にも特においしい時期があります。
それを見分けるのが脂ののりです。
やはり真鴨も脂がのっている物の方が断然おいしいです。
脂ののっていない物は、脂身に肉が透けてピンクっぽくなっていますが、上記写真をご覧下さい。
見事に肉の赤身と脂身の白に分かれています。
一番うまい証拠です。
このような、上質の青クビが入荷したからには、シェフ田上が黙っているわけがありません。腕が唸りをあげます！
次回は、この真鴨を使用した一皿をご紹介します。
お楽しみに！
冬の味覚はまだまだ続きます。
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１月８日のＮＨＫ『プロフェッショナル・仕事の流儀』は、すきや橋次郎の小野二郎さんでした。
小野二郎さんといえば、ミシュランガイド東京２００８で三ツ星を取った鮨店“すきや橋次郎”の店主で、日本一の鮨職人といわれ、現代の名工にも選ばれている、生きるレジェンドです。
８２歳にしてあの志の高さ。
本当にしびれるものがあり、私も生涯現役でありたいと心が熱くなっておりました。
すると、番組が終わった直後に電話がかかってきました。
シェフです。
シェフ 「いや～熱いねぇ！小野二郎さん！！」
ピク 「僕も観ましたよぉ。ヤバイですね！」
シェフ 「俺、思ったんだよ。店を大きくするのもいいけど、すきや橋次郎のように頑なに守っていくのもいいよね。」
ピク 「ホント、今日は観て良かったですね。色々勉強になりました！」
シェフ 「ホント勉強になった。でさぁ、俺決めた。名前変えるわ！」
ピク 「はぁ？」
シェフ 「だからぁ、お店の名前変えるわ、いかだ橋克憲に！！」
そこか～い！！！！！！！！！！！！！！
営業課長ピクルスです。
ちなみに“いかだ橋”とはミディのすぐ横に架かっている橋の名前です。
さて、今日からは
冬のビストロは通好み クセになる冬のパリの味覚シリーズ
をお送りしたいと思います。
本当に贅沢なスープです！スープ・ド・ポワソン（魚介のスープ）
このスープを初めていただいた時の私の感想です。
「すげぇ～！！」
ただただ“スゲェ”の連発でした。
これこそル・ミディ、これこそザ・田上克憲と興奮して食べたことを今でも覚えています。
このカサゴ・穴子・オマール海老・伊勢海老などの豪華魚介類のうまみを凝縮したスープは、前にご紹介した鴨のコンフィー・ガスコーニュ風に続く、フランス人の知恵と手間と技術がぎゅっと詰まっております。
もはやスープ・前菜の域を超えて、限りなくメインの風格すら感じさせるお料理です。
まさにフランス人漫才！
いやいや、フランス人万歳！！です。
シェフにこのお料理について尋ねたところ、とても面白い思い出話をしてくれました。
シェフがアビニヨン（南仏）で修行していた時の話です。
当時、田上はＭＯＦ（国家最優秀職人章）を受勲したムッシュ シュネの元で働いていました。
ミディのスープ・ド・ポワソンはこのムッシュ シュネのレシピがベースとなっています。
シュネ氏の作るスープ・ド・ポワソンはとても濃厚で、まるで高級料亭の赤だしを感じさせるおいしさだったそうです。
そこで田上は、日本が恋しくなると、人目を盗んでシュネ氏のスープ・ド・ポワソンをガブガブ飲んでいたそうです。
そんな思い出いっぱいの魚介のスープですが、
先ずは、熱したオリーブオイルに皮付きのままにんにくを入れて香りを出します。
そこに、フェンネル・玉ねぎ・ポワロー・にんじんを入れて、ゆっくりと甘みを出すように炒めます。
そしてオマール海老やカサゴなどの魚介を惜しげもなく入れて、エルブドプロバンス（南仏独特のミックスハーブ）を加えて、魚介類を潰しながら火を入れていきます。
さらに、そこにペルノ酒を入れて、フランベして、フレッシュトマトをどしゃもり入れて、サフランもどしゃもり入れて、水を注ぎ３時間煮込みます。
煮込んだ後は、ムーランで漉して、これでスープ・ド・ポワソンのベースの出来上がり。
そしてここからが田上流。
玉ねぎ・にんにくをオリーブオイルでソテーして、甘味が出てきたところで、サフランを入れて、先程のベースに加えて、半分ほど煮詰めて完成です。
後は、お好みで、チーズ・パセリ・クルトン・ルイユ（レモン、にんにく、サフランマヨネーズ）を入れて召し上がってください！
ここまで手間ががかると、さすがのシェフも息切れ状態。
ブログを書いている私も息切れ状態です。
これだけ手間がかかっているスープはやはり優れものです。
さらに魚介を入れて煮込めばミディ風のブイヤベースに。
残っただし汁でリゾットにもなります。
リッチ＆幸せな気持ちにさせてくれるミディのスープ・ド・ポワソン。
シュネ氏だったらきっとこのように言うはずです。
フォーミダーブル！（素晴らしい！）
マニフィック！（超すばらしい！）
ファンタスティック！！（カツ、私を超えたね！！）
追伸
ミディのジビエ情報です。
真鴨と猪が入荷しました。お楽しみに！！
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なぜかビリー兄さんも参加だった私、シェフ、稲越君との一昨日の夜の合同打ち合わせ。
やはりといいますか、予想通りといいますか、打ち合わせもそこそこに大宴会となりました。
一言いわせてください。
シェフ、兄さん、テンション高すぎです・・・
少し遅れてやってきたビリー兄さん。
理由は子供が「行かないで！」とせがんだからだそうです。
振り切ってやって来たのですね、ビリー兄さん。
どうしてそこまで・・・ビリー兄さん。
これが友情ってやつなんですね、ビリー兄さん。
しかし、私はある法則を発見しました。
なぜ、シェフと兄さんのテンションは、止まることなく上がり続けるのかを！
それは、途中からお互いがお互いを褒め合うのです。
これでもかって言うぐらい褒め合うのです。
“お前は天才”
“そういうお前はナイスセンス！”
“俺はお前みたいになりたい”
これらのフレーズの乱れ撃ちです。
お互いがお互いのハートを撃ち抜いているのです。
どんどん気持ちよくなりテンションが上がるわけです。
シェフ＆ビリー褒め殺しの法則
また１つ新しい法則の誕生です。
営業課長ピクルスです。
今日は前回のブログで告知していたパリの味覚シリーズの前に、ミディにとって、とてもとても大切なご家族を紹介したいと思います。
We love 渡辺さんファミリー！！
初めて渡辺さんファミリーがミディに来られたのは、今から４～５年前のことです。
それ以来、年末の時期になると、スキー旅行を兼ねて、京都から毎年ご家族でミディに来てくれます。
今回も例年通り、１２月２９日のお昼・３０日の夜に食事に来ていただきました。
写真は、３０日の夜に、シェフが渡辺さんファミリーと撮ったものです。
お気づきの方もいらっしゃいますよね。
ミディで２９日にランチをして、翌日にはディナーというスケジュールを立てられる渡辺家。
完全にＭＭ（ミディマニア）です。
さらに言うと、ＭＭＦ（ミディマニアファミリー）。
そして、さらに言うならば、ＳＭＭＦ（超ミディマニアファミリー）なのです！
１２月３０日といえば、ミディ年内最後の営業日です。
渡辺さんファミリーが、毎年ミディの大とりを飾ってくれます。
シェフは言います。
「渡辺さんファミリーが来てくださると、今年も終わるんだなぁ・・・」と、
そして、「渡辺さんファミリーを愛している！」と。
先日、シェフは私に、渡辺さんファミリーのことを息切れするぐらい興奮して話をしてくれました。
シェフがここまで言うからには、渡辺さんファミリーを紹介せずにはいられません。
渡辺さん！いい迷惑かもしれませんが、どうぞお付き合いください。
先ずは息子さん。
シェフ曰く、ジャニーズの男の子がお店に入ってきたかと思うぐらいの美少年で男前！
ミディで初めて食事をしてからというもの、一年中“飛騨牛のカルパッチョ”と言っているそうです（＾o＾）
そして今回は、真鴨（ジビエ料理）を食べて、
「うまい！！」
と感想を述べてくれました。
いやはや男前では飽き足らず、この歳で完全にグルメです。
将来が本当に楽しみな息子さんです。
次は奥様です。
田上曰く、初めてお会いした時、ジャニーズの息子さんを連れてきた女優さんかと思ったそうです。
とにかく本気で女優さんと思うぐらい美人さんなんです。
私に奥様の話をしている最中、田上は何度も、
「ワンダフル！ビューティフル！！」
と叫んでおりました。
とても綺麗で、なおかつ気さくな人柄にシェフは惚れているそうです。
“タイムマシーンがあるならば、許されるのであれば、昔にタイムスリップして奥様に告白をしたい”
これがシェフ田上の気持ちです。
そして最後は渡辺さん（ご主人）ですが、
田上が一言。
「できる男とはこういう家庭を持つものなんだよ、ピクルス。」
としみじみ言っておりました。
シェフは、渡辺さんからお仕事の話も、色々と聞かせていただいたようで“素晴らしい、素晴らしい”と連呼しておりました。
渡辺家の皆様、今年もどうぞ宜しくお願い申し上げます。
１２月の年末にお会いできることを楽しみにしております！！
渡辺さんファミリーも大好きです！
レストラン ル・ミディ http://www.le-midi.jp/
飛騨牛・飛騨豚ネットショップ
食の工房ラ・マルシェ飛騨 http://lamarcheshop.com/
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先程シェフから電話がありました。
「ピクルス！俺、復活したから！！」
当然のごとく、受話器の向こうからは復活を遂げる例の高笑いが・・・。
そうなんです、シェフですが、昨年の年末から体調を崩していたんです。
そして今日は、ミディの営業終了後、シェフと２００８年初打ち合わせです。
そして先程の電話で、今日の打ち合わせにはビリー兄さんも参加することが告げられました。
なぜビリー兄さんが！？
というよりヤバイ！
打ち合わせというよりはネタ祭りの予感です（＾o＾）/
次回からのブログですが、
冬のビストロは通好み クセになる冬のパリの味覚
をテーマにお送りしようと思います。
ミディのスペシャリテが続々登場しますのでお楽しみに！！
それでは今日は復活したシェフ田上の様子をお届けして終わりにしたいと思います。
それでは打ち合わせ行って来ま～す！
タルトタタンもおいしく焼き上がったところで、僕も復活です！by田上
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本日よりレストラン ル・ミディは通常営業です。
２００８年度も元気いっぱい、おいしさ満点で頑張りますので、どうぞ宜しくお願い致します！
そして、今年最初にご紹介するお料理は・・・
こだわり＆冬季限定！鴨のコンフィー ガスコーニュ風
実は去年の年末あたりから、２００８年の最初のお料理はこれでいこうと決めておりました。
なぜかって？
それは、この一皿には、フランス人の知恵と技術がぎゅっと詰まっており、シェフ田上がその知恵と技術を表現しているからです。
それでは聞いてください、この鴨のコンフィーがなぜ冬季限定でこだわりかを！！
先ずは、フランス産の鴨のもも肉を塩・砂糖・ミニョネット・タイム・ローリエを使い１週間マリネします。
マリネした鴨のもも肉を、鴨の脂で４時間、８５℃を保ちながら、ゆっくり火を入れます。
お料理名のコンフィーとは、低温の脂でじっくり加熱して、保存・熟成させる調理法のことです。
ちなみに、ここまでの調理所要時間は１週間と４時間です。
次に火の入ったもも肉を、鴨の脂とともに、別の容器に入れ替え、密閉保存します。
そしてその密閉保存したものを、外で１週間、熟成させるのです。
いいですか、ポイントは外なんです！
外でなければダメなんです!!
冷蔵庫ではダメなんです!!!
今のこの時期の、自然の気温で熟成させることによって、うまみがぐっと増すんです!!!!
冷蔵庫では決して出ない味なんです!!!!!
なぜ冷蔵庫ではダメで、この時期の自然の気温なのですかって！？
そんなこと知りませんよっ（-o-;）
しかし、間違いなくこちらの方がうまいんです!!!!!!
フランス人はこのことを発見して、お料理の技術に昇華させてしまったんです!!!!!!!
本当は教えたくない技なんです!!!!!!!!
すみません、取り乱してしまいました・・・
フィニッシュが見えてきました。
鴨の脂を敷いた冷たいフライパンに、自然の冷蔵庫で1週間熟成させた鴨のもも肉を、皮が下にくるように置き、オーブンで焼き上げ完成です。
ここまでくるのに少なくとも２週間と４時間かかることが、お分かりいただけましたでしょうか。
そして、なぜ冬季限定なのかも、お分かりいただけたと思います。
自然の力とフランス人の知恵とそれを学んだシェフ田上の技術がたくさん詰まった、この時期だけの、この時期だからこそお出しできるミディの鴨のコンフィー。
ぜひご賞味ください！！
上の写真に写っているシルバーの缶風の容器の中に、熟成中の鴨が入っています。
この時期の自然冷蔵庫がうまさの秘密です。
ミディの入り口すぐ横で密閉保存中。店内に入る前にこれを見てピ～ンときた方は、超ＭＭ（ミディマニア）認定です。
追伸
ガルニテュールとして、ジャガイモも一緒にローストするのですが、独特のカモの香りを吸い上げたこのジャガイモのローストがまた絶品です。
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あけましておめでとうございます！
２００８年もどうぞ宜しくお願い申し上げます。
本邦初公開！
営業課長ピクルス名刺です。
レストラン ル・ミディの会社名“ラ・マルシェ飛騨”の名がしっかりと刻み込まれております。
この名刺に恥じぬよう、今年度も本業に、そしてブログ道に邁進する所存です！！
２日から営業致します
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いや～終わりますね、２００７年も。
今年の７月１２日に始めた当ブログも、おかげさまで４４００人の方にご覧になっていただけました。
内訳ですが、３０００がビリー兄さん・１０００がシェフという噂もありますが・・・。
それでもシェフから、
「ブログ見たよ！というお客様がお店に来たよ」
という報告を聞くと、とても嬉しい気持ちになりました。
みなさん、私の思うがままの文章にお付き合いくださいまして誠にありがとうございました。
来年も引き続きミディの色々をお伝えしていきたいと思いますので、どうぞ宜しくお願い致します。
それではみなさん、よいお年を！！
以下はシェフ田上からです。
日頃、ミディを支えてくださる皆様、２００７年度もありがとうございました。
おかげさまでミディもよい年を迎えられそうです。
２００７年度を振り返りますと、ガウンを着たり、生肉を食べてみたり、蝋人形の館を歌って娘をびびらせたり・・・すみません、話がそれました。
改めて２００７年度を振り返りますと、ミディにとっては激動の年だったように思います。
もちろんいいことばかりではなく、もうだめなんじゃないかと思うこともありましたが、それを救ってくれたのも、ご贔屓してくださる地元のお客様、年に１度遠方から来てくださるお客様、観光のお客様など全てのお客様でした。
感謝の気持ちでいっぱいです。
どうぞ来年も宜しくお願い致します。
最後になりますが、皆様が素敵な年を迎えられますようお祈り申し上げます。
２００７．１２．３１ 田上克憲
頭の中は、既に来年のお料理のこととバイク？のことで頭がいっぱいです！一年間ありがとうございました！！
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お正月に飛騨牛はいかがですか
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無事、神戸出張から帰ってまいりました。
いや～関西はまだまだ暖かいですね。飛騨高山と比べると秋のようでした。
そして昨日は、ミディの忘年会でした。
一次会は隠れた名店○春でホルモンをがっつりいただき、二次会はカラオケへと繰り出しました。
そこでシェフの歌声を初めて聞いたのですが、いや～上手かった！！
特にシェフの桑田圭祐は、裏声に入ったときのかすれ声でフェロモンを撒き散らすため、正直シェフがキャバクラで桑田を歌ったら、オネエチャン持ってっちゃうなとピクルスは思いました。
が、後半シェフ壊れました。
みなさん、聖飢魔Ⅱの蝋人形の館という歌をご存知ですか？
以前、ミディでシェフの右腕として働いていたコモさんの１８番だったそうで、今回はシェフがそれを引き継いで歌うことになりました。
歌の内容は、さすがデーモン小暮閣下の歌だけあって、それはそれはおどろおどろしい歌詞で、シェフはこの歌を、娘のユウカちゃんに向かって熱唱していました。
当然、怖がるユウカちゃん。
それを見てますますテンションが高くなり、例の高笑いのデーモン田上。
こうして２００７年度ミディの忘年会は、叫び声と笑い声で幕を閉じたのであります（＾＾；
以下は蝋人形の館の歌詞の一部です。
身の毛もよだつ悪魔の芸術
壁に飛び散る生き血のしぶきが
助けてくれと叫んでいるのさ・・・
生きたまま蝋人形の如く
震えて眠れ 明日はないさ
LaLaLaLaLa LaLaLaLaLa・・・・
最後にラララってなんやねん！
ちなみにシェフはこの蝋人形を３回も歌ったのですが、全く記憶にないそうです・・・
営業課長ピクルスです。
さて、お気づきの方も多数いらっしゃると思いますが、来年に向けてミディのランチメニューが新しくなりました。
そこで今日は新しくなったランチメニューをいくつかご紹介！
ホタテと海老のポワレ 焼野菜添え トマトピストゥ－ソース
本日のジビエ料理
飛騨牛ほほ肉の赤ワイン煮込み
豪華絢爛！！生牡蠣の盛り合わせ ブラッスリースタイル
どうですか！ランチからこの豪華な顔ぶれ。
今回のランチは、メイン料理で１３種類、前菜・デザートで８種類ご用意致しました。
最新ランチメニューの詳細は下記のアドレスをクリック！
http://www.le-midi.jp/lunch.html
“ランチからディナー並みのメニューだね”と思われた方、正解です！
最近のミディは、地元のお客様・観光のお客様に関わらず、お昼からがっつりと食事をされる方が非常に増えてきております。
そんなお客様にお応えするためのランチメニューが今回のセレクトとなりました。
どうぞミディのランチを存分にご堪能下さい！！
がっつりランチからいっちゃってください！
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帰郷のお土産にいかがですか
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メリークリスマス！
21日から始まったクリスマス限定ディナーも今日が最終日です。
今年のクリスマスも多くのお客様にご来店いただき、大変ドラマチックな５日間でした。
ありがとうございました！！
私はと言いますと、クリスマス一色のミディに触発されて、トナカイ風に妻にせまったところ、一蹴されました。
我が家のサンタはクールビューティーです・・・。
世の中そんなに甘くないし厳しいですね。
営業課長ピクルスです。
さて、クリスマスも終わり一息かと思いきや、ミディはまだまだ終わりません。
次はオードブルなどのテイクアウトお料理のご予約が年末に向けて多数入ってきます。
実は、ミディはテイクアウトお料理も人気なんですよ。
・若鶏のまるごとロースト
・ローストビーフ
・ブイヤベース
など色々なお料理がテイクアウトできます。
又、ご予算に応じてオードブルの盛り合わせなども承っております。
おおみそかはご家庭でミディのお料理とともに紅白歌合戦・ゆく年くる年なんていうのも、ＭＭ（ミディマニア）の間では、定番となっております。
テイクアウトお料理に関するお問い合わせは、直接レストランにおかけください。
クリスマス終わりの超ハイテンションシェフ田上がお客様のご希望をノリノリでお伺い致します！
レストラン ル・ミディ ０５７７－３６－６３８６
追伸
私ピクルスですが本日より神戸出張でございます。
次、ブログでみなさんとお会いできるのは２８日以降になると思いますので、宜しくお願い致します。
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おはようございます！
21日から始まっておりますミディのクリスマス限定ディナーも今日で３日目です。
２１日～２５日までおかげさまで満席状態です。
特に多いのが２４日クリスマスイヴのお問い合わせ。
そこで、急遽、シェフ田上からX'masプレゼントです。
２４日のご予約ですが、2組追加いたします！！
これからお店を探そうとしている方、残念ながら希望日にお席が取れなかった方、やっぱりミディがいいと彼女さんにごねられている方、チャンスです☆
お問い合わせは直接レストランにおかけください。
レストラン ル・ミディ ０５７７－３６－６３８６
田上サンタも、稲越トナカイも、マダム＆さとちゃんのミディエンジェルズも皆様とご一緒に聖なる夜を駆け抜けます！
それではみなさんハッピークリスマス☆
みなさんにとって素敵なクリスマスになりますように！
クリスマス限定ディナーの詳細は
レストラン ル・ミディ http://www.le-midi.jp/
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おはようございます。
ついに先日、当ブログで私の妻がデビューを果たし、そのことが早速ＭＭ（ミディマニア）の間で噂になっているようです。
正直、脅威です。
妻に当ブログのレギュラーを奪われるのではないかと・・・
頑張ります。営業課長ピクルスです。
早速ですが、今日はみなさんにお知らせがあります。
ジビエ特設ページの第２弾が更新されました。
第２弾は山バト＆ヒグマ編です。
どうぞ下記のアドレスからご覧になってください。
http://www.le-midi.jp/gibier2007.html
それでは、今日はそのジビエ特設ページ第２弾にも載っているクマのお料理をご紹介！
ガォ～！極上ヒグマのグリエ 本日のギャランドゥスタイル
今回のヒグマは、田上の知り合いの飛騨の猟師が北海道で獲ってきたものです。
今シーズン入荷してきたエゾ鹿同様、とても新鮮味に溢れていて、肉の赤身がとても鮮やかです。
クマという食材は、ジビエを売りにしているレストランでもなかなかお目にかかれない、とてもレアな食材です。
キング・オブ・ジビエとも言われているぐらいです。
赤身と脂身がハッキリと分かれていて、脂身は濃厚な生クリームやバターのような独特の甘い香りがします。
肉質は、森の王者を感じさせる歯ごたえで、ジュワーとしたたる肉のエキスが堪りません！
そしてクサみが全くないのに気づきます。
今回はそんな森の王者の風格を最大限に活かすため、黒コショーを貼り付けてワイルドにグリエをしました。
そしてソースは、レモンを効かしたアンチョビとにんにくのソースです。
クマの旨味をそこなわず、味をギュッと引き締めるソースで仕上げてあります。
中国では、動物から英気や英知、滋養を授かるという習慣があります。
例えば、トラを食べて元気になるとかです。
ミディでは森の王者クマを食べて元気にワイルドになってください！！
追伸
以下はヒグマのグリエを食べられたお客様から当ブログにいただいたコメントです。
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明後日２１日からいよいよクリスマス限定ディナーが始まります。
首をなが～くしてお待ちのお客様、いよいよですね。
エンジェル田上も気合十分。
そして、ミディのクリスマス初体験の稲越くんも気合十分。
“真っ赤なお鼻の～♪稲越くんは～♪前菜必死で盛り付けますっ！！”
きっと彼の頭の中は、こんな感じだと思われます。
さて先日、私の妻がお友達とミディで忘年会を兼ねたディナーをしてきました。
帰ってくるなりスゴイ！すごかった！！の連発。
以下は私と妻の会話です。
ピクルス 「一体どうしたんだい？」
ピクルス妻 「カキよ、生牡蠣よ！ブラッスリースタイルよ！！」
ピクルス 「あぁ、前回のブログで紹介した生牡蠣の盛り合わせね。」
ピクルス妻 「そう！前菜何にしようか悩んでいたら、シェフが生牡蠣をすすめてくれたの。そういえばあなたもブログで紹介していたしと思ってオーダーしたわ。そしたら・・・
あれはヤバイ！まさに豪華絢爛。めちゃめちゃおいしかったし、本当にリッチな気分にさせてくれるから、心も満たされるって感じだった。」
と言って、デジカメで撮影した写真を見せてくれました。
よほど感動したのでしょう。
よって今日のブログは緊急企画！
ピクルス妻がレポートします編
冬季限定・豪華絢爛！！生牡蠣の盛り合わせ ブラッスリースタイル
とにかく出てきた瞬間にやられたわ！一目惚れってやつね。
豪華絢爛の言葉がピッタリの一皿ね。
左に見える赤いソースがケチャップ・リーペリンソース・タバスコを混ぜあわせたソース。
右のココットに入っているソースが、赤ワインビネガーとエシャロットのソース。
このエシャロットのソースが本当に最高で、生牡蠣とベストマッチ！！牡蠣が苦手な方でも好きになっちゃうんじゃないかしら。
豪華絢爛なのにはしっかりと訳があって、見て！この牡蠣の大きさを。
しっかりと伝わるかしら。とにかく1個の牡蠣の大きさがリッチだったわ。
もし私がＳ○の女王様だったら“つべこべ言わずに食べなさいっ！”って感じね。
こんな素敵なお料理が出てくるお店に連れてこられたら、デートでも接待でも、今風に言えば間違いなく鉄板（注１）よ！！
以上、妻のレポートでした・・・。
注１・・・鉄板の別意として、鉄板は硬いことから「堅い」にかけて、「間違いない」・「確実な」という意味。
それでは明日はレストラン ル・ミディは定休日です。
そして２１日からクリスマス限定ディナーの始まりです。
まだ日によっては若干ですが席が空いておりますので、どうぞお問い合わせください！
クリスマス限定ディナーのコース内容が分かります
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前回のブログで発表したミディのクリスマスソング、
“ジングルベ～ル♪ジングルベ～ル♪田上克憲のお通りだ～い♪”
が、ＭＭ（ミディマニア）の間で、既に話題沸騰中との噂をキャッチ！
ＴＫ（田上克憲）のクリスマスソングの影響も重ねってか、クリスマスディナーのご予約を続々といただいております。
期間は21日～25日まですが、既にご予約でいっぱいの日も出てきております。
ご予約はどうぞお早めに！
尚、今年のクリスマスディナーのコース内容は知りたい方は、下のアドレスをクリックしてください。スペシャルなコースが待っております。http://www.le-midi.jp/
さて、今日も熱い一皿、いかせていただきます。
冬季限定！豪華絢爛！！生牡蠣の盛り合わせ ブラッスリースタイル
ついにでました！名物・極上に続くミディのお料理名３大形容詞 豪華絢爛 が（＾0＾）
まさに冬季限定のこの一皿。
生牡蠣の盛り合わせです。
ブラッスリースタイルというだけあって、大胆に且つ豪華に鮮度１００％の生牡蠣たちが氷を敷き詰めたお皿の上で“ザクザク”と踊っております。
ソースは、フランスで定番、赤ワインビネガーに、エシャロット・ミニョネット（粒コショー）を加えたソースです。
さらに生牡蠣の上にケチャップ・リーぺリンソース・タバスコを混ぜたソースを添えています。
生牡蠣にこれらのソースがベストマッチなのは言うまでもなく、あとはお好みでレモンを絞ってお召し上がりください！
さて、ここからは牡蠣にまつわるシェフ伝説です。
シェフのパリ修行時代、当時パリで同じく修行していた日本人グループで牡蠣パーティーを開いたそうです。
その時のＴＫこと田上克憲の記録が生牡蠣６７個だそうです。
このどんだけ～的なこの記録を私に話したシェフは、もちろん例の高笑い・・・。
無類の牡蠣好き伝説です（＾＾；）
とにもかくにもミディの豪華絢爛・生牡蠣の盛り合わせ。
白ワインとともに心ゆくまでご堪能ください！！
追伸
先日、ミディにて月刊ブレスの撮影がありました。
シェフが手にしているものは一体何！？
月刊ブレス新春１月号をお楽しみに（＾-＾）
生牡蠣のお料理を楽しむなら・・・
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ジングルベ～ル♪ジングルベ～ル♪田上克憲のお通りだ～い♪
クリスマスが近づいて来ている今日この頃。
きっとシェフの頭の中はこんな感じだと思われます。
営業課長ピクルスです。
今日はみなさんにお知らせがあります。
昨日、シェフから
「クリスマス限定ディナーのメニューが決まったよ」
という連絡が入りました。
そこで、本日のブログは今年のクリスマス限定ディナーのコース内容の発表です！！
それではいきますよ～
２００７年 レストラン ル・ミディのクリスマス限定ディナー
前菜一皿目
白カブのムース ガトー仕立て
ズワイガニ・手長エビ・ホタテの贅沢トリオ
赤ピーマンとパッションフルーツの２色のソース
前菜二皿目
フランス産フォアグラのポワレ
飛騨牛ホホ肉のミルフィーユ リゾット添え
スープ
牡蠣とほうれん草のフロランティーヌ カプチーノ仕立て
お魚料理
今が旬！あんこうと蓮根のムニエル ミディ（プロヴァンス）仕立て
お肉料理
極上！エゾ鹿のモンブラン グランヴヌールソース
デザート
ミディ名物！あつあつタルトタタン カルバドス風味
苦味が効いたキャラメルのアイス添え
コーヒーもしくは紅茶・パン付き
以上が今年のコース内容です。
どうですか、みなさん！！
ズワイガニ・手長エビ・ホタテの贅沢トリオあり～の、フォアグラあり～の、飛騨牛あり～の、牡蠣あり～の、あんこうあり～の、ジビエあり～の、そして最後はタルトタタンあり～ので、
もう好きにしちゃって～的なこのコース。
スペシャルな日にスペシャルな人と過ごすクリスマス。
ミディが全力でお手伝い致します！！
ジングルベ～ル♪ジングルベ～ル♪田上克憲のお通りだ～い♪田上エンジェル克憲が腕をふるってお待ちしております！
追伸
クリスマス限定ディナーについては、ホームページでも紹介しております。どうぞご覧ください（＾-＾）
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本日の営業が終わったシェフから電話がありました。
シェフ 「ピクルス！俺今からセンチュリーひまわり（注１）に行って、テツガクッて来るわ！」
注１・・・センチュリーひまわりとはサウナ完備の温泉である。温泉施設は飛騨高山にもいくつかあるが、どうやらここがシェフのお気に入りらしい。
ピクルス 「えっ！？よく聞き取れなかったんですけど」
シェフ 「だからぁ、哲学って来るわ！」
ピクルス 「はぁ・・・」
シェフ 「テーマは“人”とは何か！！がはははは～」
ものすごい勢いで哲学って来ることを伝えられ、例の高笑いが受話器の向こうで響いておりました（-o-;)
答えがでたら教えてください・・・。
営業課長ピクルスです。
さて、今日のお料理は！
フォアグラと天然舞茸の贅沢キッシュ
今回のお料理は、シェフ田上の性格が非常に現れている、ザ・シェフ田上的なお料理です。
から焼きしたキッシュの型にこれでもかというぐらいのブランデーとポルト酒でマリネしたフォアグラを惜しげもなく詰め込みます。
そこに天然の舞茸を入れ、生クリームと卵のアパレイユを注ぎ入れ、上からチーズをちらしてオーブンで焼き上げます。
そして、その焼き上がった超贅沢キッシュの上にシェリービネガーのさっぱりドレッシングで和えたサラダを山のようにＯＮして完成です。
田上曰く、このお料理は、朝起きたときにフォアグラが食べたいと思い、その想いを胸に作ったお料理で、ただのポワレでは面白くないので、キッシュに仕立てたとのことです。
朝一でフォアグラが食べたい田上さんってどんな人ですか？という質問は置いときまして、このシェフ田上の性格をよく表している、原価度外視の超贅沢キッシュ。
この冬のキング・オブ・前菜決定です（＾o＾）v
ぜひご賞味ください！！
生クリーム・卵を注ぎ入れオーブンで焼き上げる前の贅沢キッシュ。どうですか！このフォアグラの量。圧巻です！！
焼き上がったフォアグラのキッシュ。上にのっているたっぷりのクレソンやアーモンドスライスの下には・・・
出ました～！原価度外視のフォアグラと天然舞茸のキッシュ。
まさにこの冬のキング・オブ・前菜です！！
クリスマス限定ディナーご予約受付中
レストラン ル・ミディ http://www.le-midi.jp/
お歳暮にいかかですか
特選飛騨牛・飛騨豚ネットショップ http://lamarcheshop.com/
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みなさんにお知らせです。
お歳暮シーズンの真っ只中、弊社の特選飛騨牛のご注文が相次いでおります。
今年の１０月に鳥取で開催された和牛のオリンピックと呼ばれる第9回和牛能力共進会（和牛博覧会）の結果を受けて（全国２位）、飛騨牛のブランド力が益々上がってきております。
ちなみに和牛オリンピック第８回大会では、飛騨牛は全国１位をゲットしました～！
そういえば、最近テレビでも芸能人が“飛騨牛おいしい！”と言っているのをよく聞くようになりましたね。
下は２８００円から上は１００００円以上まで、多種多様の飛騨牛を取り揃えている弊社の特選飛騨牛・飛騨豚ネットショップ。
お歳暮シーズンにどうぞご利用ください！
そして今日の一皿です。
ミディ名物！期間限定あつあつオニオングラタンスープ 卵の入ったポルト酒添え
ミディには一体いくつ名物があんねん！とツッコミが入りそうですが、信じてください（＾-＾；）
本当に名物がいくつもあるんです！！
そしてこのオニオングラタンスープは、間違いなく冬季ミディの名物第１号ではないでしょうか。
この時期になると、このオニグラ目当てにお店に来てくださるお客様、多しです。
ミディのオニグラは、シェフがフランスのリヨンで修行していた頃、あるビストロで食べたオニグラがベースとなっております。
ポルト酒がスープに付いてくるのがリヨン風で、ミディのオニグラはまさしくその通りです。
ポルト酒とは葡萄の醗酵の過程でブランデーを加えたワインで、独特の甘味とコクが特徴です。
ミディのオニグラはボリューム満点。
普通に飲むもよし・途中で、このポルト酒を加えて飲むもよし・そしてまたまた途中でポルト酒と卵を混ぜてそれを加えて飲むもよし。
色々な味が楽しめるのがミディのオニグラです。
身も心もあったか～くなること間違いなしの、もうどうにでもしちゃって～的なミディのオニオングラタンスープ。
ぜひご賞味ください！！
クリスマス限定ディナーご予約受付中
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みなさんにお知らせです。
ついに！準備中だったミディのジビエ料理特設ページが開設しました。
もっともっと多くのお客様にシェフ田上の真骨頂ジビエ料理を楽しんでいただきたいという思いから、今回の特設ページ作成に至りました。
でも、今年はジビエ料理をオーダーされる方が非常に多いんです。
飛騨でジビエを食べるならレストラン ル・ミディというイメージが定着しつつあるのかなと考えると嬉しくなります。
今回の特設ページは、第一弾として、山ウズラとエゾ鹿を取り上げております。
今後も新しいジビエが入荷するごとに、第二弾・第三弾とアップしていく予定です。
ミディのジビエ料理特設ページ ２００７～２００８年度版 ぜひご覧ください！
http://www.le-midi.jp/gibier2007.html
そして今日の一皿は・・・
飛騨牛のレバーのムニエル バルサミコソース
世界に誇れる和牛のトップブランド、我らが飛騨牛のお料理です。
飛騨牛でも今回使用したのはレバーです。
レバーという食材は通常、焼肉屋や居酒屋に回ってしまうため、ミディにはなかなか入荷してこないのですが、今回は特別に超新鮮な飛騨牛レバーが入荷してきました。
このお料理の特徴はなんといっても、レバーの大きさです。
まるでサーロインステーキのような大きさです
レバーってこんなに大きかったんだと驚きを隠せませんでした。
そんな大きくて超新鮮なレバーを、ミディでは粉をまぶして、オリーブオイルとバターを掛け回しながら、ゆっくりと火を入れ、外はカリッ！中はしっとりと焼き上げます。
そしてここからがシェフ田上がＭｒ.ファンタスティックと呼ばれる所以です。
季節のフルーツ洋梨のキャラメリゼを、ムニエルにしたレバーにＯＮしちゃってます。
いつものことながら、シェフ田上の独特の盛り付けに感動します。
洋梨の甘味と飛騨牛のレバーの相性が抜群で、甘酸っぱいバルサミコソースがより一層飛騨牛のレバーのうまさを引き出しております。
なかなか珍しいミディの飛騨牛のレバーのお料理。
どうぞご堪能ください（＾-＾）
クリスマス限定ディナーご予約受付中！
レストラン ル・ミディ http://www.le-midi.jp/
お歳暮にいかかですか！
特選飛騨牛・飛騨豚ネットショップ http://lamarcheshop.com/
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昨日に引き続き、ブログの皆様の反応は、時に嬉しく・時に頼もしく・時に怖いものです。
ミディのホームページでクリスマスディナーの告知を始めたことを、当ブログで宣伝したところ、すごい勢いでご予約をいただいております。
今年のクリスマス限定ディナーは、21日（金）～25日（火）まで。
21日のクリスマス・イヴ・イヴ・イヴから25日のクリスマスまで、シェフ田上が、身も心も溶かしてしまう聖なるお料理をご用意して皆様のご来店をお待ちしております。
ブログをご覧になってくれている男性諸君！
ミディは君達のミ・カ・タです☆
クリスマス限定ディナーの詳細は下記のアドレスをクリック！
コース内容も近々アップします。
ちなみに、できることなら私もクリスマスはミディのコースを堪能したい営業課長ピクルスです。
さて、本日もミディのジビエ料理をご紹介。
本日ご紹介するのは、ジビエの食材の中でも、比較的淡白であっさりしていて、とてもポピュラーな存在の山バトです。
といっても、一般のハトよりは、やはり野性味に溢れています。
フランス語では、ラミエ（Ramier）と言われております。
そんなラミエをミディでは、以下の一皿のように仕上げてみました。
フランス産ラミエのロティ 赤ワインベースのアバティソース
このお料理は、シェフ田上が、かの超有名な三ツ星シェフ“アラン・デュカス”のモナコのレストラン「ルイ・キャーンズ」で食べた時の記憶をたどり作ったものです。
アラン・デュカスの匂いを感じさせるこの一皿。
先ずはソースですが、赤ワインで煮出したハトの骨のフォンを煮詰め、その内臓でリエゾン（つなぐ）したソースです。
アバティとはレバーや内臓のことです。
そしてこのアバティーソースに黒コショーをたっぷりと加えてパンチのあるソースに仕上げています。
丁寧にロティされたラミエのお肉とソースアバティがベストマッチングなジビエ料理です。
シェフ田上のルイ・キャーンズの思い出話とともに召し上がっていただくと、より美味になること間違いなしです！
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ブログ効果というものは、時に嬉しく、時に頼もしく、時に恐ろしいものです。
シェフから電話がありました。
シェフ「お客さんから“生でお肉食べるんですね！”って言われちゃった」
ピクルス「それって、１１/４のブログをみてですかねぇ」
シェフ「そう！」
ピクルス「そうやって反応があると嬉しいですね（＾o＾）」
シェフ「そうなんだよ、だから俺、豚肉も生で食べちゃった！」
と、例の高笑いで告げられました・・・。
この域まで達すると、もはやある意味シェフ自身がジビエ（猟獣類・人間科）です。
お客さんの問いに対して、ダイレクトに応えてくれるサービス満点！？のシェフ・・・。素敵です。
営業課長ピクルスです。
今日は、前回に引き続きエゾ鹿のお料理をご紹介。
とれたて！極上エゾ鹿のステーキ グランヴヌールソース
先ずはソースから。
シカの骨・赤ワイン・フォンドボーで煮出したシカのフォンを煮詰めたソースに、グロゼイユ（赤すぐり）のジャムとコニャックで風味付けをしております。
グランヴヌールとはフランス王家の狩猟長の意で、ソース・グランヴヌールといえば猟肉料理の王道です。
又、シカのお料理にはグロゼイユなどのベリー系を合わすのも王道です。
ジビエ料理は、フランスのクラシックな調理法が一番おいしいということで、あえて創作はしないで、王道をみなさんに召し上がっていただくのが、田上のジビエ料理に対する信念です。
エゾ鹿は、脂肪分がないため、決して焼き過ぎないように、粉をまぶしてムニエル状で、中はロゼの状態で、ゆっくり・しっとり・柔らかく焼き上げます。
こうして焼き上げたエゾ鹿のステーキは、くせがなく絶品です！！
今後もエゾ鹿のお料理は色々な形でミディに登場して参りますので、どうぞお楽しみください！
追伸
ペルドロー（山うずら）が昨日で完売となりました。
今後は、マガモ・イノシシが入荷予定です。
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新スタッフの稲越くんとの会話。
ピクルス「稲越くんはお酒飲めるの？」
稲越「飲めますけど、食べるほうが好きです！僕は Ｉ Ｌove 食う です！！」
シェフ「稲越～、それでいいんやぞ！」
シェフと稲越くんの掛け合いの微笑ましさもさることながら、
“Ｉ Love 食う”いい言葉だなと思いました。
さすが料理人の卵です。
シェフに言わすと“青い果実”だそうです。
そして昨日、シェフから熊が入荷したという連絡が入りました。
お料理名は、
ガォ～！熊のお料理 男なら食べてみろ ギャランドゥスタイル
と、シェフの高笑いと共に告げられました（^-^；）
受話器の向こうで子供のようにはしゃぐシェフが容易に想像できました。
しかし、興奮するシェフの気持ちも十二分に分かります。
みなさん、ジビエをうりにしているレストランでもあまり見かけないレア食材“熊”が、この度ミディに入荷しました。
キング・オブ・ジビエとも言われている熊。どうぞお楽しみに！
そして今日は、先日のブログで紹介したエゾ鹿のお料理をご紹介。
極上！エゾ鹿のカルパッチョ ミディ風
超新鮮、いいエゾ鹿は生でも食べられるということで、カルパッチョに仕立ててみました。
今回ミディに入荷した鹿は、非常に若い鹿（２歳・オス）のため、身は柔らかく、甘味があります。
全くの赤身のため、木の実・バター・クルミオイルで味を整え丁度いい具会に仕上げております。
この技は、シェフがアルザスで学んできたものです。
どうぞ前菜からジビエ料理をご堪能ください！
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ミディをご贔屓してくださっている大社長様と、シェフ田上の会話です。
社長「いや～田上君、最近の若いもんはなっとらんよ。」
シェフ「何かあったんですか？」
社長「先日の懇親会の席で、諸先輩方がたくさんいるのにも関わらず、真っ先に座ってタバコを吸いだした奴がおったんだよ。だからわしは、そいつのこと叱り付けてやったんだ。」
シェフ「そいつはよくないですね。ヤバイです。」
と言うシェフ田上も、しっかりと会話の途中でタバコを吸っておりました・・・。
ヤバイのはあなたですよ～！怖いもの知らずっ！！
営業課長ピクルスです。
前回に続いて、今回もミディのジビエ情報です。
ついに来ました！北海道産エゾ鹿 しかも丸々一頭
シカはジビエの中では大型獣類に分類されます。
フランス語でシカのことを“シュヴルイユ（Chevreuil）”と言います。
日本で獲れるシカは北海道のエゾ鹿が有名です。
今回、その北海道産エゾ鹿を、シェフはなんと！丸々一頭買っちゃいました。
しかも値段がいくらかも知らないうちに。
シェフが値段も確かめずに買う現象は、最高の食材を見つけた時によく起こる現象の一つです。
シェフ曰く、料理人としての血が騒ぐんだそうです。
この一頭買い。完全に大人買い・男買いです。
ブロックではなく、丸々一頭買うのがミデ流というか田上流。
しかし、さすがの田上もシカの一頭買いというのは初体験らしく、笑っていました（＾0＾）
今回のエゾ鹿は、飛騨のハンターが北海道で捕ってきた物です。
シカ・・・北海道
ハンター・・・飛騨人
料理人・・・飛騨人
以上により、北海道×飛騨のコラボレーションが完成しました。
このエゾ鹿くんは、オス２歳になります。
非常に若いシカのため、身は柔らかく、とても繊細で甘味があるそうです。
明日からは、このエゾ鹿を使った料理を紹介していきますのでどうぞお楽しみに！
肩・モモなど部位ごとにさばかれたエゾ鹿（２歳・オス）。
さばくのも田上が一人でやります。
ジビエには狩猟時の散弾銃が入っている可能性があるため、さばくには技術を要します。
追伸
ミディのホームページが色々と更新されました。
ジビエ特設ページの予告だったり、クリスマスディナーの告知だったり。
ぜひご覧ください。
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「あれやって～！」
「これもやっといて～！」
何気なく私は、妻に色々と頼んでいます。
が、今日ついに妻から禁断の一言が発せられました。
「私のこと、家政婦と勘違いしてない？」
夫の感というか、普段のビジネスシーンで鍛えられた危機管理能力といいますか、とにかく何かが働いたのでしょう。
決して怒っているわけではなく、上記の一言を言いながらも、むしろ淡々と、私の“自分でやれよ”的なお願い事をこなしている妻の姿に恐怖を感じました・・・。
明日からは極力自分でやります。
営業課長ピクルスです。
先日、シェフから“今年はジビエの注文がよく入る”という連絡を受けました。
ジビエ料理はシェフが最も得意とするところ。
７年目の今年、飛騨の地にも、シェフのジビエ料理が浸透してきたのかもしれません。
ちなみにジビエ料理については以下のアドレスをクリックしてください。
田上“ジビエ職人”克憲シェフがジビエ料理の魅力について丁寧に解説しております。
http://www.le-midi.jp/gibier.html
ジビエ料理は季節ものです。今が旬です。
よって本日より、ミディのジビエ料理をどんどん紹介していきたいと思います。
フランス産ペルドローのロースト コニャック風味のそのエッセンスソース
フランス産のペルドロー（山うずら）が入荷しました。
ジビエは獣と野鳥に分けられます。
さらに言うと、野鳥は、水辺の野鳥と野山の野鳥に分けられ、水辺の野鳥には、真鴨や山シギなど、野山の野鳥には、山うずらやキジ、山鳩などがあります。
ちなみに、山うずらの生後１年未満の雛をペルドロー（Perdreau）、それ以上のものをペルドリ（Perdrix）と言います。
山うずらの特徴は、普通のうずらに比べて、お肉がパンチのある野性味溢れた白身のお肉という点です。
このパンチのある白身のお肉を今回は軽くポワレをして、同時に香り付けとして、生ハムと一緒に焼き上げております。
ソースはペルドローの骨と白ワインとコニャック、フォンドボーで煮出したペルドローのフォン（だし汁）を使ったソースです。
ペルドローはとても食べやすいので、初めてジビエに触れるお客様にはとてもおすすめです。
ジビエに興味のある方は、ぜひご予約の上、お召し上がりください！！
フランス産のペルドロー（山うずら）
超新鮮！フランス山のペルドローの調理前のシェフ。
この表情、かなりの興奮を抑えています。
シェフはいい食材が入ると、一瞬にして興奮ＭＡＸになります。
それがジビエとなると、１日中笑っています。
ジビエ料理はル・ミディに任せてください。
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先程、インターネットでミシュラン東京で星を獲得したレストラン達を拝見しておりました。
いや～、刺激になります！
体が熱くなってきております！！
営業課長ピクルス橋次郎です。
本日は、只今展開中のミディ名物限定ディナーのメインをご紹介（＾-＾）
ミディ名物 11月限定ディナー メインのお料理
やわらかく柔らかく仕上げたミディ特製ローストビーフ
ポテトとにんにくのグラタン添え
今回の主役、ミディ特製ローストビーフです。
シェフのローストビーフは真空調理という技法を使います。 真空調理とは、８０℃以内のお湯の中でお肉にゆっくりゆっくり（３～４時間）火をいれる調理法です。 そうするとお肉の色は綺麗な赤に、そして非常に柔らかく仕上がります。又、お肉が縮まらないのも特徴です。 そしてポイントは赤ワインソースと相性抜群のワサビをトッピングしている点です。 このローストビーフ、１００グラム単位で追加も可能です。 ロケッツのビリー兄さんは５回追加したとかしないとか・・・。 思わず追加をしたくなるシェフ田上のローストビーフ、どうぞご堪能ください！！ そして朗報です☆ 今回の限定ディナーですが、すこぶる好評のため、 １２月中旬まで期間を延長いたしますｖ（＾-＾） みなさん是非この機会にお越し下さい。お待ちしています！！ ミディ名物限定ディナーは１２月中旬まで レストラン ル・ミディ http://www.le-midi.jp/ 特選飛騨牛ネットショップ http://lamarcheshop.com/
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随分とご無沙汰しておりました。営業課長ピクルスです。
私にとっての今週の一番のトピックスは“ミシュラン東京”の発売でした。
１９日のレセプションパーティーから２２日の発売以降も、新聞・テレビ等で随分話題になっていましたね。
私も発売日に書店に買い求めに行ったのですが、売り切れ状態でした。
３つ星を獲得したお店の中で、私個人的にインパクトがあったのは“すきや橋次郎”でした。
何がって？ネーミングです。
“すきや橋次郎”って名前、インパクトありますよね。
１度聞いたら覚えてしまいます。
ネーミングが気に入ったピクルス。
本日より一週間、３つ星獲得をあやかりつつ“ピクルス橋次郎”に改名したいと思いますので、どうぞよろしく。
ちなみに、ミシュラン東京に番外編というコーナーを勝手に想像して、我がミディが掲載されていないか密かに期待をしていた営業課長ピクルス橋次郎です。
さて、気がつくと、１１月も２４日。限定ディナーも後６日間です。
本日は２品目のオードブルを紹介したいと思います。
ミディ名物 11月限定ディナー 二皿目の前菜
ホタテとアンディーヴのキャラメリゼ パルマ産生ハム添え
前菜二皿目は南仏仕立ての温かいサラダです。
アンディーブをオリーブオイルでムニエルにして、キャラメリゼ（香ばしいきつね色）に仕上げております。
そのアンディーブにホタテのポワレをＯＮ。
ソースは生のトマトを使用したあつあつのピストーソース。
このピストーソースですが、定番はバジルをベースに、にんにく・松の実・パルメザンチーズを使用するのですが、シェフ田上のピストーソースは違います。
バジルにエシャロット・にんにく・トマト・バルサミコを使用するのが田上流。
何でもこのピストーソースのレシピは、シェフがフランスでの修行時代に出会った、“ムッシュ ジルエルゾック氏”から教えてもらった秘伝のレシピだそうです。
そしてとどめにパルマ産生ハムを添えてのパルメザンチーズです。
さっぱりとした二皿目の前菜、どうぞ味わってください（＾-＾）
追伸
ジルエルゾック氏、当ブログを見ていたらご連絡ください！
ミディ名物限定ディナー 今年も好評です
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みなさん“７”という数字を聞いて何を連想しますか？
ウルトラマンセブンですか？
パチスロですか？
七人の侍ですか？
そういえば、先日、私は隠していたはずのエッチなＤＶＤが妻にみつかり７本処分したばかりです・・・。
実は昨日、ミディが７周年を迎えたのです！！
ミデイが産声を挙げたのが２００１年１１月１６日。
当時、私は大阪で働いていました。
ミディと出会ったのは、ミディが誕生して３年目の年だったと思います。
ほんとに衝撃的だったなぁ。
だって、店構えといい店内の狭さといい、フランスの街場のレストランそのまんまのお店が高山にあるんですから。（ミディと出会う数ヶ月前に私はパリへ行ってきたばかりでした）
そして一瞬にしてミディの虜になってしまったのです。
昨日のシェフはといいますと・・・。
あまりの忙しさで、私が７周年についてふれるまですっかり忘れていました。
でも、ミディの誕生日を忘れるぐらい忙しいということは、ホントありがたいことですよね。
今のミディの繁盛に感謝です。
今日はそんなシェフ、田上“７th Annivesary”克憲とマダムから皆様へメッセージが届いておりますのでご紹介します。
熱狂的なお客様、地元のお客様、観光で来られたお客様、ＭＭ（ミディマニア）、ＭＭＣ（ミディマニアカップル）など多くのお客様に支えられ、そしてよいスタッフに支えられ、ここまで来ることができました。
本当にありがたいです。
崇拝する有名なあるシェフが僕にくれた言葉があります。
「お客様は神様です」
一体どんな言葉を僕にくれるのだろうと心を澄ませて待っていたら、あまりにも単純な言葉だったため、拍子抜けして当時は笑ってしまいました。
しかし、今となっては身に染みてわかります。
調子に乗らず、けっして驕らず、お客様のために常に料理を考え、あと一歩あと一歩の気持ちを大切に進んでまいりたいと思います。
これからもどうぞ宜しくお願い致します。
２００７．１１．１６ 店主 田上克憲 田上麻佐子
７周年を迎えて。手前からシェフ、さとちゃん、そして新スタッフの稲越くん。
ミディマニアのカップル（ＭＭＣ）からもお祝いのメッセージが（＾o＾）/
７th Annivesary
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先日、久しぶりにミディで食事をするビリー兄さん（注１）と遭遇しました。
注１・・・シェフがリーダーを務めるハーレーダビッドソンのチーム“ロケッツ”のメンバー。現在、当ブログのアクセス数は３０００人であるが、内２８００はビリー兄さんとの噂が。ちなみに当ブログへのコメント数もダントツの１位。いわば当ブログの顧問である。
営業の帰りに、ミディに立ち寄った瞬間、私の左手の方から何やら“おもしろい”空気が流れてきたので、振り向いてみると食事をしているビリー兄さんでした。
何でも限定ディナーを食べに来たとのこと。
前回のブログで限定ディナーを紹介した翌日だったので“流石！”だと思いつつ、ビリー兄さんの前には綺麗な女性が。
そうです。ビリー兄さんは奥様と来られていたのです。
夫婦で限定ディナーだなんて“粋だな”と思いました。
今思うと、食べている間も機関銃のように喋りまくるビリー兄さんに対して、ワインとフレンチとミディの暖みのある照明がどこまでもお似合いの奥様には、完全にビリー兄さんのテンションを受け流すテクニックが垣間見れました。
食事中「メタボリックス！メタボリックス！（注２）」とはしゃぎながらローストビーフを食べるビリー兄さんを、奥様は完全に正面から後ろに受け流していました。
夫婦って素敵ですね・・・。
営業課長ピクルスです。
注２・・・メタボリックとマトリックスを合わせたビリー兄さんの造語。マトリックス１で有名な上半身を後ろに反らしながら弾丸をよけるポーズとともに“メタボリックス！メタボリックス！”と言うのがビリー兄さん流。ちなみにメタボリックスの場合、全ての弾丸は腹で受け止めるのもビリー兄さん流。
今日からは、せっかくですので今月から始まった１１月限定ディナーの内容を全４回に渡ってご紹介します。
ミディ名物 １１月限定ディナー 一皿目の前菜
地玉子のココット いろいろな木の子のマデラ酒風味の煮込みソース メルバトースト添え
やはり秋の味覚といえば“きのこ”ということで、限定ディナーのトップバッターはきのこを使用したお料理です。
今回は色々な種類のきのこを、マデラ酒を加えることによって生まれたほどよい甘味のクリームソースで煮立てています。さらにこのクリームソースにはフォンドボーを加えております。
そのきのこ達の下に、半熟に仕立てた地卵を添えておりますので、ほんのりガーリック風味のメルバトーストで、その半熟卵を割っていただき、濃厚なクリームソースと絡めて召し上がってください。
う～ん！想像しただけでお口の中がファンタスティックです！！
秋の限定ディナーにふさわしいスタートがあなたを待っています（＾-＾）
秋の限定ディナー開催中！！
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ご無沙汰しておりました。営業課長ピクルスです。
気がつきますと冬至も迎え、飛騨高山は本格的な冬にレッツゴー！です。
前回のブログ更新が４日。そして今日まで８日間。
公私ともに色々ありましたよ・・・ホントに。
公私の私の部分で言いますと、
妻と地鶏料理屋さんに食事に行った際、確かに“おなかいっぱい”と言ったので、
最後の“しめ”として地鶏卵まぜごはんを一人で食べきった途端、
「どうして一人で食べてしまうのよ！」
と一方的に怒られました。
難しいです、女心は・・・。営業課長ピクルスです。
さて、今日は１１月１日から始まっているミディ名物限定ディナーについてのご案内です。
毎年この季節になりますと、ミディでは超お得な限定ディナーコースを始めます。
今年の限定ディナーコースの内容はと言いますと・・・
☆前菜①
地玉子のココット いろいろな木の子のマデラ酒風味のクリームソース メルバトースト添え
☆前菜②
ホタテとアンディーヴのキャラメリゼ パルマ産生ハム添え
☆スープ
ミディ風カプチーノソース
☆メイン
やわらかく柔らかく仕上げたミディ特製ローストビーフ ポテトとにんにくのグラタン添え
☆デザート
ラム酒でフランベした焼きバナナのクレープ包み はちみつのアイスクリーム
以上の内容で、な・なんと・・・
お一人様3,990円！！
ヤバイです。シェフ、まじヤバイっす。
この内容で、この価格。超ヤバイっす！
めちゃいけスペシャルのオカザイルと同じぐらいヤバイっす！
でも、今年の限定ディナーのタイトルの通り“思い切っちゃう”シェフの気持ち分かります。
だって、今月でミディは７周年を迎えますからね。
日頃の感謝の気持ちってやつですよね（＾-＾）
とにかくお薦めのこの限定ディナー。
期間は１１月３０日までです。
どうぞご堪能ください！！
ミディ名物限定ディナーの詳細はホームページで
レストラン ル・ミディ http://www.le-midi.jp/
特選飛騨牛ネットショップ http://lamarcheshop.com/
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先日、飛騨牛に関する新プロジェクトの打ち合わせがありました。
途中「やっぱり肉の打ち合わせは肉を食べながらにしようや！」というシェフの一言で、急遽シェフファミリーと焼肉を食べに行くことになりました。
その時の様子をレポートします。
先ずはシェフ。
焼肉用の肉を生でガツガツ食べていました。
この域までくるとワイルドとかではなくて獣です。
次に麻佐子マダム。
数種類の卓上の調味料を組み合わせ、抜群にうまいタレを作ってくれました。
３番手は当ブログ初登場！ 未来のマダム ユウカちゃん。
生肉を食べるパパが怖かったのでしょう。その場で眠りについてしまいました。
そして、私ピクルス。
ピーマンと青唐辛子を間違えて悶絶していました。
どうです？楽しそうでしょう・・・。
毎日が新鮮、営業課長ピクルスです！！
前回のブログでミディが食楽に掲載されたことをお伝えしましたが、今日はミディにとって欠かすことのできない月刊誌を紹介したいと思います。
飛騨高山の情報誌 月刊ブレス http://www.bless1.com/
月刊ブレスは高山市を中心に下呂市から飛騨市まで、飛騨地方全域の情報をくまなく網羅している、飛騨のライフスタイルマガジンです。
月刊ブレスで新店情報やお得な情報を見つけて、日々の生活に役立てている飛騨人はミディマニアに続いて多いと聞いています。
そんな月刊ブレスにミディも大変お世話になっています。
ちなみに月刊ブレス最新１１月号では“ミディ名物限定ディナー”を取り扱っていただいております。
そしてミディのホームページ＆マルシェの飛騨牛ネットショップも実は制作、及び更新はブレスさんなんですよねぇ。
私個人としては、気になっているお店情報を教えてもらったり、高山にプロレスが来た時の裏話を教えてもらったり等でお世話になっております。
A編集長・営業Nさん・WEB担当Sさん・他ブレスのみなさん、いつもありがとうございます！
今後もミディを宜しくお願い致します！！
上の写真は、月刊ブレス１１月号“保存版 忘新年会特集”のミディです。１６ページ目です。
いつも思うのですが、ブレスさんはお料理の写真が抜群にうまいです。
どこのお店もおいしそうに見えるんだよなぁ（＾-＾）
ブレス作成 レストラン ル・ミディのホームページは・・・
特選飛騨牛ネットショップ http://lamarcheshop.com/
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おはようございます！
今日から１１月。今年も残すところ２ヶ月ですね。
早いですなぁ、時が過ぎるのは・・・。
１１月といえば、狩猟が解禁となり、いよいよジビエ料理が始まります。
ジビエ料理はシェフ田上が最も得意とするところ。
季節は寒くなる一方ですが、田上はメラメラと燃える季節です。
ミディのジビエ料理に関しては下のアドレスをクリック！
田上“ジビエは俺に任せろ”克憲シェフが、ジビエ料理の魅力について熱く語っております。
http://www.le-midi.jp/gibier.html
煮込み料理とワインでまったりするもよし、本場フランスのジビエ料理を堪能するもよし。
ミディの１１月は、年間を通じて一番お料理を堪能できる時期かもしれません。
そして、昨日から我がミディファミリーに新しいキッチ
５日のお昼にお邪魔したものです。
いやー鹿も素晴らしいけど、クマ凄い。
『粗にして野だが卑ではない。』
ワイルドさは残しながら決して下品ではない。むしろ山の王者の風格がしました。
あの赤身の弾力と脂肪の豊穣さ。
テイクアウトして仲間達に食べさしましたけど感動してました。
ガッツリ堪能しました。ごちそう様でした。
こんど仲間達とお邪魔します。
ウマいもの食わせて下さい。
ハラダさん、ありがとうございました！
ハラダさんのコメントが、今回のクマのグリエを全て物語っております！！
今日からクリスマス限定ディナーの始まりです！
レストラン ル・ミディ http://www.le-midi.jp/
帰郷のお土産にいかがですか
特選飛騨牛・飛騨豚ネットショップ http://lamarcheshop.com/