めちゃうま！飛騨鮎とフォワグラのパテ ジン風味 塩もみ無農薬のきゅうり添え

いよいよ８月も終わりです。

８月の終わり

それは夏の終わり・・・

う～んせつないですね。

姪っ子にやらされるがまま Perfume のダンスで足首をくじいたことが今年の夏のメモリーの営業課長ピクルスです。

さて今日は２００８年ミディ in サマー のメモリアルな一皿をご紹介します。

めちゃうま！飛騨鮎とフォワグラのパテ　ジン風味　塩もみ無農薬のきゅうり添え

夏といえば鮎！

飛騨の鮎はとてもおいしいことで有名です。

昨年は飛騨を流れる馬瀬川の鮎が日本一になりました！

http://www.mazegawa.com/gyokyo/upload/ayuNo1.jpg

そんな飛騨の鮎がミディに入荷してきて、

鮎の塩焼きを超える鮎料理はないものか？　と

シェフ田上が瞑想に瞑想を繰り返し、

フランス料理のテクニックを駆使して作ったのが今回の鮎とフォワグラのパテです。

上の写真は今年の夏に入荷してきた飛騨産の鮎。

まずはコケをたくさん食べてパンパンのおなかの鮎を

岩塩・砂糖・ハーブで５時間マリネします。

次に５時間マリネ鮎をバターを使い、

フォワグラと一緒に

まるごとゆっくりとムニエルにします。

そしてコニャックとジンで香りをつけて

ネズの実と一緒に２日間マリネします。

そして2日マリネ鮎は次に

一番細かい こしき で骨とウロコを取り除き

さらに３日間 熟成 させます。

相変わらずの手間隙です

そして出来上がったのが

鮎とフォワグラのパテ

バリバリの大人味です。

味が濃いので

さっぱりとした塩もみきゅうりと

交互に食べると

いっそうおいしくいただけます。

ワインは赤・白マッチンぐぅ～

今年の夏のスペシャリテをぜひご賞味ください

おまけ

シェフから届いた鮎のイラスト

きもカワイイ！？

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フレンチの奥深さをお届け！ワタリガニのビスク

お盆も終わりようやくミディもひと段落です。

８月に入ってからも多くのお客様にご来店いただき、今年のお盆シーズンはミディの歴史上一番多くのお客様に足を運んでいただきました。

本当にありがたい！とシェフ田上は申し上げつつ、ミディの厨房は連日の４０℃越え。

今月に入り、９日辺りから時折“目”が見えないと連絡があり、お盆ピークの１６日には７分間“記憶”をなくしたそうです・・・

こんな感じで満身創痍のシェフ田上ですが

「記憶をなくした～！ガハハハハ～！！」

といつものように高笑いで締めていましたのでまだ大丈夫だと思います。

営業課長ピクルスです。

さて今年のミディの夏のテーマは、

『食いしんぼう達に捧ぐ 夏のスペシャリテ』

と題してお届けをしておりますが、今日はその中でもシェフ一押しの料理を紹介します。

『ワタリガニのビスク　Bisque de Crabe （ビスク ドゥ クラーブ）』

ビスクとは蟹や海老、オマール海老、エクルヴィス（ざりがに）などで作るクリームスープのことです。

身だけでなく殻や味噌まで使っておいしさを引き出すダイナミックな調理法が特徴で、その仕上がりは濃厚にして繊細、食通も大満足のスープです。

今回は旬のワタリガニとオマール海老を使用しました！

身・殻・味噌を火にかけてぐつぐつしているところにシェフ特製のスープを投入します。

調理中はしっかりと記憶がありますのでご心配なく

例え記憶が無くなろうと、フランス時代から今までの経験が体の髄の髄まで染み渡っていますので体が勝手に動きます。問題なし

ってシェフはお料理マシーンか北斗の拳を地で行く男か～と一人ツッコミを入れながら・・・

ワタリガニのビスクのできあがり

その香りは、超セレブリティなかっぱえびせん！

身はかにみそを赤だしで溶いたような濃厚な味です。

味がとても濃いので、仕上げにミキサーで空気を含ませて、牛乳を泡立ててカプチーノ仕立てにしております。

どうぞこのビスクでフランス料理の奥深さを味わってください

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